Технология продукции общественного питания-стр.44

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.

Качество белка характеризуется таким важным показателем, как биологическая ценность, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По этому показателю белки подразделяются, как известно, на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные, в которых отсутствует или имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Имеет значение также не только наличие в белке незаменимых аминокислот, но и их соотношение. Для оценки качества белка Объединенный комитет ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предложил стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот, величины потребности которых для взрослого человека близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.

В настоящее время для определения биологической ценности белков используют химические и биологические (в том числе и микробиологические) методы. Химическими методами определяют количество всех аминокислот в блюде, изделии или полуфабрикате, а затем полученные данные сопоставляют со стандартной аминокислотной шкалой и вычисляют аминокислотный скор, т. е. процентное содержание каждой аминокислоты в продукте по отношению к ее содержанию в «идеальном белке». Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор (%) которой имеет наименьшее значение (меньше 100 %). Аминокислотный скор белков продукции общественного питания можно определить расчетным путем, пользуясь данными по содержанию аминокислот в пищевых продуктах, приведенными в таблицах химического состава. Надо иметь в виду, что в этом случае не учитываются потери аминокислот в процессе тепловой кулинарной обработки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.426

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную.

При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).