Технология продукции общественного питания-стр.439

Глубина денатурационных и постденатурационных изменений белков зависит от продолжительности нагрева и температуры.

При тепловой денатурации белков в зависимости от продолжительности нагрева и температуры происходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в нативной конформации. Следует отметить, что разрываются не все водородные связи, а только некоторая их часть. Поэтому степень денатурации будет различной - от незначительных структурных изменений до существенного изменения положения полипептидных цепей относительно друг друга в зависимости от продолжительности и интенсивности теплового воздействия.

При денатурации глобулярных белков (миогена, глобулина X, мио-альбумина, миоглобина) происходит развертывание сложенной в складки полипептидной цепи, образующей глобулу. В результате перегруппировки и возникновения новых водородных связей освобождающаяся цепь образует новую пространственную конформацию.

В фибриллярных белках (миозин, актин и др.) нагревание вызывает переход от изогнутой складчатой конфигурации полипептидных цепей к более растянутой спиральной конфигурации, что сопровождается перегруппировкой водородных связей и дезориентацией полипептидных цепочек.

Возникновение новых связей между полипептидными цепями в белковой молекуле приводит к уменьшению гидрофильных центров за счет блокирования полярных группировок в результате их взаимодействия. На поверхности белковой молекулы увеличивается количество гидрофобных групп.

Снижение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белков сопровождаются уменьшением их водосвявывающей способности и гидратации, происходит изменение амфотерных свойств белка, выражающееся в небольшом сдвиге pH мяса в нейтральную область (рис. 11.10).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.79

Содержание в воде карбонатных и бикарбо-натных ионов называется карбонатной жесткостью, временной жесткостью или общей щелочностью.

Повышающему pH действию карбонатных ионов противостоит понижающее действие прочих кальциевых и магниевых ионов, имеющихся в виде хлоридов и сульфатов кальция и магния. Действие этих солей объединяется под понятием «некарбонатная жесткость» (или остаточная, а также сульфатная, гипсовая жесткость, так как часть жесткости образуется соответствующими солями).