Технология продукции общественного питания-стр.438

В результате этих процессов формируются органолептические показатели (консистенция, вкус, аромат, цвет, внешний вид, сочность), изменяются масса, структурно-механические характеристики (прочность, сопротивление резанию), пищевая и биологическая ценность продукта.

Сущность протекающих процессов при различных способах нагрева в основном одинакова, а глубина происходящих в продукте при этом изменений различна и зависит от способа тепловой обработки, ее продолжительности и температурного режима.

В связи с тем что качество кулинарных изделий из мяса и субпродуктов в определяющей степени обусловлено изменениями белков, в которых независимо от способа тепловой обработки много общего, они рассматриваются отдельно. Изменение же других компонентов, а также пищевой и биологической ценности и органолептических свойств будут рассмотрены применительно к способу тепловой обработки, так как они характеризуются существенными различиями.

Изменение белков В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов содержащиеся в них мышечные и соединительнотканные белки подвергаются денатурации и деструкции, последствия которых оказывают решающее влияние на формирование качества кулинарных изделий и блюд.

Поскольку в характере денатурационных и постденатурационных изменений мышечных и соединительнотканных белков и их влиянии на качество готового продукта имеются существенные различия, изменения мышечных и соединительнотканных белков при тепловой обработке рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, которая представляется как модификация структуры белковой глобулы, приводящая к существенному изменению их нативных свойств.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.630

Горячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций и более острым вкусом. Они состоят из мелко нарезанных продуктов. Подают их обычно без гарнира в кокотницах (небольших кастрюльках с ручкой), кроншелях, раковинах и т.д. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.