Технология продукции общественного питания-стр.438

В результате этих процессов формируются органолептические показатели (консистенция, вкус, аромат, цвет, внешний вид, сочность), изменяются масса, структурно-механические характеристики (прочность, сопротивление резанию), пищевая и биологическая ценность продукта.

Сущность протекающих процессов при различных способах нагрева в основном одинакова, а глубина происходящих в продукте при этом изменений различна и зависит от способа тепловой обработки, ее продолжительности и температурного режима.

В связи с тем что качество кулинарных изделий из мяса и субпродуктов в определяющей степени обусловлено изменениями белков, в которых независимо от способа тепловой обработки много общего, они рассматриваются отдельно. Изменение же других компонентов, а также пищевой и биологической ценности и органолептических свойств будут рассмотрены применительно к способу тепловой обработки, так как они характеризуются существенными различиями.

Изменение белков В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов содержащиеся в них мышечные и соединительнотканные белки подвергаются денатурации и деструкции, последствия которых оказывают решающее влияние на формирование качества кулинарных изделий и блюд.

Поскольку в характере денатурационных и постденатурационных изменений мышечных и соединительнотканных белков и их влиянии на качество готового продукта имеются существенные различия, изменения мышечных и соединительнотканных белков при тепловой обработке рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, которая представляется как модификация структуры белковой глобулы, приводящая к существенному изменению их нативных свойств.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.289

У некоторых групп населения (исключение составляют жители Северной Европы и некоторых районов Африки) ярко выражена непереносимость (интолерантность) лактозы, связанная с полным или частичным исчезновением у взрослых людей лактазной активности в клетках кишечного эпителия. У грудных младенцев активность этого фермента очень высока.