Технология продукции общественного питания-стр.437

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс физико-химических изменений, которые обусловливают формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков (мышечных и соединительнотканных), жиров (липидов), экстрактивных веществ, витаминов, что приводит в итоге к формированию характерных в зависимости от способа тепловой обработки органолептических свойств и сопровождается потерями массы, изменениями пищевой и биологической ценности готового продукта.

Эти изменения в мясе, с одной стороны, приводят к лучшему перевариванию и усвоению пищевых веществ, формируют вкус и аромат готового продукта, его консистенцию, а с другой - в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет выделения и разрушения отдельных питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявилось ее положительное влияние и были сведены к минимуму нежелательные последствия.

Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (65...80 % массы продукта), поэтому при всех способах тепловой обработки компоненты химического состава (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды, содержащейся в продукте (кроме тонкого поверхностного слоя при жарке). В процессе нагрева продукт не только размягчается до нужной консистенции, но за это время происходит формирование вкуса, запаха и цвета кулинарного изделия.

При доведении мяса и субпродуктов до состояния кулинарной готовности независимо от способа тепловой обработки в них протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ (экстрактивных, минеральных, белковых, витаминов); взаимодействие реакционноспособных компонентов как содержащихся в исходном продукте, так и образовавшихся в процессе тепловой обработки (например, реакция Майяра); отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.103

■ гидролиз в кислой среде;

■ сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

■ ферментативный гидролиз.

Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амгогопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.