Технология продукции общественного питания-стр.436

В процессе тепловой обработки полуфабрикаты из мяса и субпродуктов доводятся до состояния кулинарной готовности, которая характе ризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, обусловливающих их пригодность к употреблению в пищу Критериями кулинарной готовности являются: а) мягкая консистенция изделия (продукт должен легко раскусываться и разжевываться) при сохранении приданной формы; б) температура в центре изделия - 80 °С и более; в) свойственные готовому изделию вкус, запах, цвет и внешний вид.

Определяющим показателем, при несомненной важности остальных, является консистенция (нежная, жесткая) продукта, определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при его раскусывании и разжевывании.

Для доведения мяса и субпродуктов до готовности применяют разные способы тепловой обработки, характеризующиеся различной продолжительностью и температурой, интенсивностью теплового потока, характером и глубиной нагрева. Выбор способа тепловой обработки в первую очередь обусловлен количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, содержащихся в обрабатываемом полуфабрикате.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части готового продукта (по санитарным нормам) до минимально допустимых температур (80 °С).

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным ее строением подвергают длительной тепловой обработке во влажной среде (варке, тушению), а полуфабрикаты с простым строением и низким содержанием соединительнотканных образований, а также полуфабрикаты с нарушенной структурой (фарши) - жарке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.89

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и имеют непосредственное отношение к качеству многих пищевых продуктов. Важное значение растворимость белков имеет для повышения качества пищевых продуктов, в производстве которых предусмотрен их гидролиз (автолиз) и денатурация (начальные технологические стадии, сушка и хранение).