Технология продукции общественного питания-стр.436

В процессе тепловой обработки полуфабрикаты из мяса и субпродуктов доводятся до состояния кулинарной готовности, которая характе ризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, обусловливающих их пригодность к употреблению в пищу Критериями кулинарной готовности являются: а) мягкая консистенция изделия (продукт должен легко раскусываться и разжевываться) при сохранении приданной формы; б) температура в центре изделия - 80 °С и более; в) свойственные готовому изделию вкус, запах, цвет и внешний вид.

Определяющим показателем, при несомненной важности остальных, является консистенция (нежная, жесткая) продукта, определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при его раскусывании и разжевывании.

Для доведения мяса и субпродуктов до готовности применяют разные способы тепловой обработки, характеризующиеся различной продолжительностью и температурой, интенсивностью теплового потока, характером и глубиной нагрева. Выбор способа тепловой обработки в первую очередь обусловлен количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, содержащихся в обрабатываемом полуфабрикате.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части готового продукта (по санитарным нормам) до минимально допустимых температур (80 °С).

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным ее строением подвергают длительной тепловой обработке во влажной среде (варке, тушению), а полуфабрикаты с простым строением и низким содержанием соединительнотканных образований, а также полуфабрикаты с нарушенной структурой (фарши) - жарке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.150

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продуктыции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.