Технология продукции общественного питания-стр.435

Легкие состоят из нескольких долей (5...8) и снаружи покрыты серозной оболочкой. Соединительнотканная основа легких (говяжьих, бараньих и др.) выражена очень хорошо, вследствие чего поверхность легких представляется ячеистой, тогда как поверхность свиных легких мелкосетчатая.

Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях общественного питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размораживание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15... 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1...2 ч для набухания пленки, которую осторожно отделяют, не вынимая мозгов из воды.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч, а бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают холодной водой. Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответственно): мозги - 13 и 20; почки - говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень - говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце - 9 и 15, легкие - 8.

Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие, рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками (печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски печени перед тепловой обработкой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в муке.

11.4. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Тепловая кулинарная обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе производства кулинарных изделий и блюд.

Другие материалы

Как готовить наливки настаиванием в домашних условиях

Второй и наиболее популярный способ приготовления наливок в домашних условиях - настаивание плодово-ягодного сырья в течение длительного времени на водке или спирте с последующим подслащиванием. В этом случае алкоголь наливают (отсюда, вероятнее всего, и произошло название «наливка») на уложенные в бутыль или банку ягоды и фрукты и в результате настаивания получают крепкий напиток, в котором сохраняется и вкус, и аромат использованного сырья.

Сырье для наливок может быть самым разнообразным, подойдут любые ягоды и фрукты, но при одном условии: они должны быть непременно зрелыми, чистыми и без какой-либо примеси зелени. Яблоки для наливки лучше брать кисло-сладких или кислых сортов. Считается, что самые лучшие наливки получаются из морошки, черной и красной смородины, вишен, малины, брусники, слив и рябины. Причем ягоды, используемые для наливок, могут быть лежалыми или мятыми, главное, чтобы на них не было плесени. Что же касается растворителей - водки и спирта - они должны быть только самого хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах. Иногда перед приготовлением наливок плоды и ягоды предварительно подвяливают на солнце или в теплой печи. В результате в полученном напитке возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ, и наливка получается более вкусной и ароматной. Кроме того, твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.

Чтобы приготовить наливку, в стеклянную бутыль или банку всыпают до 1/3-2/3 высоты подготовленные ягоды или фрукты. Затем наливают водку (спирт) до самого верха горлышка. Горлышко наполненной бутыли прикрывают чистой плотной тряпочкой и перевязывают бечевкой. После этого бутыль ставят на окно, где солнечно, на 2-3 месяца. Через каждые 3-4 суток содержимое встряхивают.

Встряхивание является важной операцией во время приготовления наливок. При встряхивании активизируются все обменные процессы - выделение сока из ягод и фруктов становится более интенсивным, а концентрация веществ в растворе более равномерной.

Другой важной операцией является сцеживание. Его обычно делают несколько раз в процессе настаивания. Для этого из бутыли в отдельную посуду сливают всю жидкость, а через некоторое время вливают ее обратно и продолжают настаивание. Это делается для того, чтобы обогатить сырье кислородом, что способствует созреванию наливки. Когда наливка готова, ее также сцеживают, но на этот раз через воронку с вложенной в нее фильтровальной бумагой или ватой либо через чистую сложенную в 4-5 слоев марлю. Через такую же марлю обычно отжимают и оставшееся в бутыли сырье. После этого жидкости смешивают и еще раз фильтруют. .

Время созревания наливки составляет 1,5-4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более 1 месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья.

Среднеспелые наливки (1,5-2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3-4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Внимание! Время выдержки наливки напрямую зависит от зрелости сырья и от его количества по отношению к объему растворителя (водки или спирта): чем ягоды (фрукты) более зрелые и чем больше их уложено в бутыль, тем меньше потребуется времени. Например, если взять совершенно зрелые ягоды (фрукты) и залить их водкой так, чтобы она покрывала сырье только на 2 пальца, время выдержки можно будет сократить до 1,5 месяца.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром (на 1 кг ягод берут 300 г сахара) и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1л водки на 1 кг ягод) и настаивают в течение 6-7 дней. Затем наливку сцеживают и фильтруют. Для этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.

Для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60-70 °С, а затем и охлаждают, не вынимая из кастрюли. Такой нагрев проводят ежедневно 4-5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Такая наливка получается довольно крепкой, поэтому ее можно развести водой. Для этого на 3-4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарного сиропа. Сироп готовят следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100-200 г сахара и кладут его в кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, после чего наливают столько воды, чтобы только растворить сахар. Кастрюлю ставят на огонь, и, когда сахар растворится и смесь вскипит, туда вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Наливку держат на огне, пока она не начнет закипать, затем кастрюлю снимают с огня и наливку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, а пробки запечатывают сургучом или парафином. Такая наливка может простоять очень долго.

Готовые наливки хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках, причем некоторым наливкам требуется дополнительное время на созревание - от нескольких недель до 1 года.