Технология продукции общественного питания-стр.433

Для приготовления рулета на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 5...20 мм, на которую кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны, или рубленые вареные яйца, или пассерованный лук и измельченные вареные яйца и зелень петрушки), затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в нескольких местах.

Из натуральной рубленой массы формуют: бифштексы - форма биточков; котлеты натуральные рубленые - овально-приплюснутые с заостренным концом без панировки; шницель натуральный рубленый - подготовленную массу разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях; биточки по-селянски - круглоприплюснутой формы, панируют в муке; люля-кебаб - фарш формуют в виде сарделек.

Для приготовления купат (колбаски), подготовленным фаршем (измельченное свиное котлетное мясо, мелко нарубленыный репчатый лук, корица, гвоздика, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец) набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают и придают форму подковы.

Сформованные полуфабрикаты (одного вида и массы) укладывают в тару (гастроемкости и др.) и направляют на охлаждение до температуры 2...6 °С. Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 + 2 °С составляет 24 ч.

Рубленые полуфабрикаты могут вырабатываться централизованно (заготовочными предприятиями) в охлажденном и замороженном виде по технической документации предприятия-изготовителя для снабжения ими доготовочных предприятий.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.7

Следует отметить, что быстроразвариваемые макаронные изделия как вид появились в России до макаронных изделий, не требующих варки. В основном производителем бысгроразвариваемых изделий были фирмы «Biihler» (Швейцария), «Pavan Mapimpianti Spa» (Италия). Как правило, быстроразвариваемые макаронные изделия -это традиционные продукты - лапша, вермишель «паутинка» и суповые засыпки - с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, полученные с помощью гидротермической обработки после их формования.