Технология продукции общественного питания-стр.433

Для приготовления рулета на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 5...20 мм, на которую кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны, или рубленые вареные яйца, или пассерованный лук и измельченные вареные яйца и зелень петрушки), затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в нескольких местах.

Из натуральной рубленой массы формуют: бифштексы - форма биточков; котлеты натуральные рубленые - овально-приплюснутые с заостренным концом без панировки; шницель натуральный рубленый - подготовленную массу разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях; биточки по-селянски - круглоприплюснутой формы, панируют в муке; люля-кебаб - фарш формуют в виде сарделек.

Для приготовления купат (колбаски), подготовленным фаршем (измельченное свиное котлетное мясо, мелко нарубленыный репчатый лук, корица, гвоздика, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец) набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают и придают форму подковы.

Сформованные полуфабрикаты (одного вида и массы) укладывают в тару (гастроемкости и др.) и направляют на охлаждение до температуры 2...6 °С. Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 + 2 °С составляет 24 ч.

Рубленые полуфабрикаты могут вырабатываться централизованно (заготовочными предприятиями) в охлажденном и замороженном виде по технической документации предприятия-изготовителя для снабжения ими доготовочных предприятий.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.127

Роль углеьодов в организме человека не ограничивается их значением как источника энергии. Эта группа веществ и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, являясь пластическими материалами. Так, соединительная ткань содержит мукополиса-хариды, в состав которых входят углеводы и их производные.

Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так, при нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развивается ацидоз.