Технология продукции общественного питания-стр.431

Практика показала, что фарш хорошего качества получается, когда используются решетки с диаметром отверстий 3 мм. Для тонкого измельчения мяса применяют куттеры, в которых процесс разрушения структуры тканей мяса (резание) осуществляется быстро вращающимися ножами, а смятие и сдавливание тканей не происходит, как это имеет место при использовании мясорубки.

Для улучшения структуры фарша и готовых изделий из него при производстве реструктурированных бифштексов мясо измельчают в виде стружки разной величины. Машина для измельчения мяса в виде стружки работает по принципу рассекания мяса на мелкие хлопья. При этом хорошо измельчаются и соединительнотканные образования. Благодаря тому что мясо не раздавливается, как это имеет место при измельчении на мясорубке, оно не содержит грубых включений соединительной ткани, структура фарша хорошо выражена, улучшаются связующие свойства, что обеспечивает получение более сочного готового изделия.

На формирование структуры фарша и готового изделия из него оказывает существенное влияние процесс перемешивания, позволяющий равномерно распределить компоненты фарша по всему его объему, способствующий экстракции внутриклеточных белков, обеспечивая при этом связывание рецептурных компонентов в единую дисперсную систему.

Добавляемая при перемешивании вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (пучки мышечных волокон, обрывки соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов).

От продолжительности перемешивания фарша зависят его структурно-механические характеристики (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига и др.), влияющие на консистенцию готового продукта и его выход после тепловой обработки. Так, при увеличении продолжительности перемешивания фарша от 0 до 18 мин усилие резания готового продукта снижается с 6,2 до 4,7 кг/г, а выход увеличивается с 70,6 до 77,4%.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.41

Рис. 2.2. Схема установки тестомесов в линии макарон быстрого приготовления производительностью 60 тысяч упаковок в смену

Рис. 2.3. Распределитель теста:

1 - цилиндрическая емкость; 2 -лопасть; 3 - окно; 4 - шибер; 5 - привод