Физиологическая роль воды и основных веществ продуктов питания довольно подробно описана в курсе «Физиология питания». Здесь же мы коснемся только характеристики показателей качества этой группы.

Поскольку, как правило, продукция общественного питания (полуфабрикаты, изделия, блюда) является многокомпонентной, то пищевая и энергетическая ценность ее будет равняться сумме этих показателей, входящих в ее рецептуру пищевых продуктов (их съедобной части). Пищевую ценность продукции можно определить расчетным путем, используя справочники «Химический состав пищевых продуктов», или лабораторным путем, применяя методы физикохимического анализа. Второй способ наиболее точный, но он довольно трудоемкий и используется главным образом пищевыми лабораториями для контроля полноты вложения сырья в блюдо, изделие или полуфабрикат.

Расчетный метод позволяет оперативно сделать расчеты пищевой ценности блюда, изделия или полуфабриката, а также им пользуют ся при составлении суточных рационов питания или рациона отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) на один, шесть и более дней с учетом действующих «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии». Необходимо указать, что расчетный метод определения пищевой ценности продукции общественного питания дает несколько завышенные данные, так как в нем не учитываются потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов и приготовления блюд и изделий.

Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий можно воспользоваться справочником в двух томах «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).

Для оценки вклада отдельного блюда или изделия в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека рекомендуется использовать данные, приведенные в действующем нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Расчетная потребность в основных веществах и энергии составлена с учетом «Норм физиологических потребностей» (2008 г.) и рекомендаций ФАО/ВОЗ.