Технология продукции общественного питания-стр.429

В мясе доля связанной воды колеблется в пределах 60...80 % от содержащейся в мясе. Поскольку белки в водной среде являются многовалентными амфотерными электролитами, характер их взаимодействия с водой зависит от активной реакции среды.

Как показали исследования, изоэлектирическая точка белков мышечного волокна лежит в пределах pH 5,2...5,5. При этих значениях pH мышечные белки наименее гидратированы и растворимы. Значения pH мяса убойных животных могут колебаться в широких пределах: от 5,2 до 6,8. Поэтому чем дальше от изоэлектрической точки лежит pH мяса, тем большей водосвязывающей способностью оно обладает.

В рецептуру рубленых полуфабрикатов входят разные добавки, которые или повышают влагоемкость белков, или сами хорошо связывают воду.

К первым относятся поваренная соль и фосфаты. Добавление в фарш хлористого натрия в небольших количествах (1,2...2 % массы фарша) несколько повышает гидратацию и способствует растворению белков миофибрилл. Взаимодействие хлористого натрия с белками мяса обеспечивает более высокую его водосвязывающую способность в результате увеличения заряда белка.

Соли фосфорной кислоты увеличивают водосвязывающую способность, так как фосфатные группы связывают ионы кальция, снижающие гидратацию белков. Обычно количество добавляемых фосфатов составляет 0,1 ...0,3 %. Фосфаты, обладающие щелочными свойствами, сдвигают pH от изоэлектрической точки в щелочную сторону, что приводит к возрастанию гидратации и растворимости белков и повышению осмотического давления в системе.

Водосвязывающую способность фарша можно повысить, добавив бикарбонат натрия (0,2...0,3 %). Добавка бикарбоната натрия к фаршу вызывает сдвиг pH от изоэлектрической точки в нейтральную сторону, повышая тем самым его водосвязывающую способность.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.170

Гликоген

Гликоген находится в пищевых продуктах в очень небольших количествах, благодаря малому содержанию в мясной ткани и печени. Это гомоглюкан, подобный по структуре крахмальному амилопекти-ну; он содержит a-D-(l,4) и a-D-(l,6) глюкозидные связи, однако, в отличие от крахмального амилопектина, он имеет большую молекулярную массу.

Гликоген - резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но после убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем преобразуется в лактат.