Технология продукции общественного питания-стр.429

В мясе доля связанной воды колеблется в пределах 60...80 % от содержащейся в мясе. Поскольку белки в водной среде являются многовалентными амфотерными электролитами, характер их взаимодействия с водой зависит от активной реакции среды.

Как показали исследования, изоэлектирическая точка белков мышечного волокна лежит в пределах pH 5,2...5,5. При этих значениях pH мышечные белки наименее гидратированы и растворимы. Значения pH мяса убойных животных могут колебаться в широких пределах: от 5,2 до 6,8. Поэтому чем дальше от изоэлектрической точки лежит pH мяса, тем большей водосвязывающей способностью оно обладает.

В рецептуру рубленых полуфабрикатов входят разные добавки, которые или повышают влагоемкость белков, или сами хорошо связывают воду.

К первым относятся поваренная соль и фосфаты. Добавление в фарш хлористого натрия в небольших количествах (1,2...2 % массы фарша) несколько повышает гидратацию и способствует растворению белков миофибрилл. Взаимодействие хлористого натрия с белками мяса обеспечивает более высокую его водосвязывающую способность в результате увеличения заряда белка.

Соли фосфорной кислоты увеличивают водосвязывающую способность, так как фосфатные группы связывают ионы кальция, снижающие гидратацию белков. Обычно количество добавляемых фосфатов составляет 0,1 ...0,3 %. Фосфаты, обладающие щелочными свойствами, сдвигают pH от изоэлектрической точки в щелочную сторону, что приводит к возрастанию гидратации и растворимости белков и повышению осмотического давления в системе.

Водосвязывающую способность фарша можно повысить, добавив бикарбонат натрия (0,2...0,3 %). Добавка бикарбоната натрия к фаршу вызывает сдвиг pH от изоэлектрической точки в нейтральную сторону, повышая тем самым его водосвязывающую способность.

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.