Технология продукции общественного питания-стр.428

Вода, являясь основным компонентом мяса, может находиться в самых разнообразных формах связи: химически связанная, адсорбционносвязанная, осмотически связанная, капиллярно связанная.

Вода составляет до 77 % общей массы мяса, но ее количество в различных структурных компонентах мяса неодинаково (в волокнах, межклеточном пространстве, в соединительной ткани).

Значительная часть воды (до 90 %) находится в мышечных волокнах, а остальная в межклеточном пространстве. Внутри волокна воды больше в составе миофибрилл и меньше в саркоплазме. В соединительной ткани воды содержится меньше (57...63 %).

Вода образует растворы соединений различной концентрации и довольно прочно удерживается в мышечной ткани белками, их полярными группами, гидрофильными центрами. В мясе и мясопродуктах вся вода удерживается многообразными формами связи, поэтому ее считают связанной, но характер и прочность форм ее связи неодинаковы. Наиболее прочно связана адсорбционная вода, большую часть которой составляет вода, образующая сольватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных коллоидов. Некоторая часть адсорбционной влаги входит в состав сольватных оболочек гидрофобных коллоидов.

Белок миофибрилл миозин обладает наиболее высокими водосвязывающими свойствами, что способствует созданию основы структуры фарша. Одна молекула миозина способна связать до 300 молекул воды.

Водосвязывающая способность гомогената из говядины с добавлением 60 % воды примерно на 65 % обусловлена воздействием миофибриллярных белков, на 5 % свойствами миогена и на 30 % участием в удержании воды в структуре гомогената небелковых растворимых веществ.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.251

2,3 кистей. Расход рабочего раствора 50 л/га. Вэрва (2 г/л), ВЭ, д.в. - тритерпеновые кислоты.

• Расход - 250 мп/га. Томаты. Усиление ростовых процессов, повышение устойчивости растений к температурному и водному стрессам (жара и засуха). Повышение урожайности и качества плодов. Опрыскивание: 1-е в период цветения первой кисти; 2-е в период цветения второй кисти; 3-е. - в период цветения третьей кисти.

Расход рабочей жидкости - 300 л 'га.