Технология продукции общественного питания-стр.428

Вода, являясь основным компонентом мяса, может находиться в самых разнообразных формах связи: химически связанная, адсорбционносвязанная, осмотически связанная, капиллярно связанная.

Вода составляет до 77 % общей массы мяса, но ее количество в различных структурных компонентах мяса неодинаково (в волокнах, межклеточном пространстве, в соединительной ткани).

Значительная часть воды (до 90 %) находится в мышечных волокнах, а остальная в межклеточном пространстве. Внутри волокна воды больше в составе миофибрилл и меньше в саркоплазме. В соединительной ткани воды содержится меньше (57...63 %).

Вода образует растворы соединений различной концентрации и довольно прочно удерживается в мышечной ткани белками, их полярными группами, гидрофильными центрами. В мясе и мясопродуктах вся вода удерживается многообразными формами связи, поэтому ее считают связанной, но характер и прочность форм ее связи неодинаковы. Наиболее прочно связана адсорбционная вода, большую часть которой составляет вода, образующая сольватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных коллоидов. Некоторая часть адсорбционной влаги входит в состав сольватных оболочек гидрофобных коллоидов.

Белок миофибрилл миозин обладает наиболее высокими водосвязывающими свойствами, что способствует созданию основы структуры фарша. Одна молекула миозина способна связать до 300 молекул воды.

Водосвязывающая способность гомогената из говядины с добавлением 60 % воды примерно на 65 % обусловлена воздействием миофибриллярных белков, на 5 % свойствами миогена и на 30 % участием в удержании воды в структуре гомогената небелковых растворимых веществ.

Другие материалы

Кахетинское

Кахетинское - это сухое столовое вино цвета крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его из белого сорта винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. После этого немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить примерно 10 дней. Сверху на мезгу укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала, и следят за температурой. Кроме того, во время брожения мезгу ежедневно перемешивают. По окончании брожения вино отделяют от мезги, как описано выше в разделе «Сухое вино», процеживают и разливают в бутыли или бутылки, наполняя их до половины горлышка. После этого вино выдерживают еще 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется горизонтально при температуре ниже 10 °С.

Внимание! Кахетинское вино, в котором во время хранения выпал осадок (в особенности это касается красных кахетинских вин), не считается браком. Этот осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадение которых естественно во время хранения.