Технология продукции общественного питания-стр.428

Вода, являясь основным компонентом мяса, может находиться в самых разнообразных формах связи: химически связанная, адсорбционносвязанная, осмотически связанная, капиллярно связанная.

Вода составляет до 77 % общей массы мяса, но ее количество в различных структурных компонентах мяса неодинаково (в волокнах, межклеточном пространстве, в соединительной ткани).

Значительная часть воды (до 90 %) находится в мышечных волокнах, а остальная в межклеточном пространстве. Внутри волокна воды больше в составе миофибрилл и меньше в саркоплазме. В соединительной ткани воды содержится меньше (57...63 %).

Вода образует растворы соединений различной концентрации и довольно прочно удерживается в мышечной ткани белками, их полярными группами, гидрофильными центрами. В мясе и мясопродуктах вся вода удерживается многообразными формами связи, поэтому ее считают связанной, но характер и прочность форм ее связи неодинаковы. Наиболее прочно связана адсорбционная вода, большую часть которой составляет вода, образующая сольватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных коллоидов. Некоторая часть адсорбционной влаги входит в состав сольватных оболочек гидрофобных коллоидов.

Белок миофибрилл миозин обладает наиболее высокими водосвязывающими свойствами, что способствует созданию основы структуры фарша. Одна молекула миозина способна связать до 300 молекул воды.

Водосвязывающая способность гомогената из говядины с добавлением 60 % воды примерно на 65 % обусловлена воздействием миофибриллярных белков, на 5 % свойствами миогена и на 30 % участием в удержании воды в структуре гомогената небелковых растворимых веществ.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.242

Использование протравленных семян позволяет защитить всходы несколько первых дней от возбудителей некоторых бактериальных и грибных болезней. В качестве протравителя семян томата обычно используют фунгицид тирам. Если же семена протравлены биологическими средствами, то жизнеспособные споры длительное время будут сопутствовать растущим корням, защищая их выделяемыми антибиотиками и конкурируя с патогенной микробиотой. Из биологических средств для протравливания предпочтительно использовать препараты на основе бактерий Pseudomonas и Bacillus.