Технология продукции общественного питания-стр.427

Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального и с наполнителями), т. е. его внутреннее строение, и характер взаимодействия отдельных частиц в фарше определяются химическим составом и биохимическими показателями сырья, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Важнейшим показателем качества мясного фарша (натурального или с наполнителем) является его водосвязывающая способность, от которой зависят реологические свойства фарша (вязкость, предельное напряжение сдвига, липкость и т. д.), а также качество готового изделия (консистенция, сочность, выход и др.).

Способность мяса или фарша к удержанию собственной и добавленной воды, не только связанной адсорбционно, но и постоянно присутствующей в белковой капиллярной структуре мышц и гомогенизированного фарша, принято называть водосвязывающей способностью.

Водосвязывающая способность мяса зависит в первую очередь от свойств и состояния белковых веществ, на которые оказывает влияние pH среды, наличие, концентрация и свойства электролитов, степень изменения первоначальной структуры мышечной ткани.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.282

Эстеразы (Н.Ф.3.1). Этот подкласс включает большое число ферментов (около 150), которые разделены на семь подподклассов: ферменты, действующие на эсЬиры карбоновых кислот (3.1.1); эстеразы тиоловых эфиров (3.1.2); гидролазы фосфорных моноэфиров или фосфатазы (3.1.3); гидролазы фосфорных диэфиров (3.1.4); гидролазы моноэфиров олиго-фосфорных кислот (3.1.5); сульфатазы (3.1.6); эстеразы моноэфировди-фосфорных кислот (3.1.7).