Технология продукции общественного питания-стр.426

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную.

При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).

При составлении фарша для котлетной массы в фаршемешалку последовательно загружают в соответствии с рецептурой: измельченное вместе с хлебом котлетное мясо, воду (30...35 % массы мяса с учетом воды или молока для замачивания хлеба), соль, перец, а также и другие рецептурные компоненты (лук, яйца и т. д.).

Загруженное сырье перемешивают в течение 4...6 мин до образования однородной массы. При ручном способе перемешивание заканчивают тогда, когда масса перестанет прилипать к рукам.

Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша должна быть не выше 12 °С. Подготовленный фарш должен быть немедленно направлен на формование полуфабрикатов.

Структура фарша. Качество рубленых полуфабрикатов и готовых изделий из них в значительной степени зависит не только от входящих в рецептуру компонентов, но и от структурно-механических свойств фарша (вязкости, липкости, предельного напряжения сдвига) и его водосвязывающей способности.

Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ. Дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба (в котлетной массе), а также других компонентов. Структурно-механические характеристики приготовленного фарша зависят от качества используемого мясного сырья, степени измельчения сырья, его физико-химических свойств, характера связи компонентов системы с водой, рецептуры, продолжительности перемешивания и других факторов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.446

Наименование мышц и крупнокусковых полуфабрикатов

Количество коллагена (% от исходного содержания), перешедшего в глютин при варке мяса (100 °)

Сопротивление резанию вдоль мышечных волокон, кг/см2

продолжительность варки, мин

20

40

60

20

40

60

Поясничная (вырезка)

13