Технология продукции общественного питания-стр.423

Для интенсификации технологического процесса и улучшения качества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порционные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч). Такой технологический прием позволяет ускорить доведение мяса до состояния готовности и улучшить его вкусовые достоинства.

При действии кислот на коллаген в его структуре возникает избыточный заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется солевыми связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименных заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание, вызывающее не только увеличение объема коллагеновых волокон, но и переход белка в стекловидное состояние. В результате таких изменений при тепловой обработке ускоряется деструкция коллагена и переход его в глютин, что способствует получению готового продукта с нежной консистенцией.

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотные ящики (дощатые, полимерные, алюминиевые, из гофрированного картона), специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим.

Другие материалы

БРУСНИКА

Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса. Выбраживает оно медленно, вследствие малого содержания в брусничном соке белковых веществ, а также присутствия некоторого количества бензойной кислоты; препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатырь и вести брожение на дрожжах чистой культуры. Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.

Кроме того, поскольку брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 3,4 % (в том числе 0,35 % дубильной кислоты) и сахара 7,3-11,8 %, бруснику часто добавляют к другим фруктам или ягодам для улучшения их кислотности.