Технология продукции общественного питания-стр.422

Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - из лопаточной и шейной части: свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины' для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели.

Ромштекс, котлеты отбивные и шницели - панированные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, для жарки - из вырезки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка и бефстроганов; для тушения - из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, для жарки - из вырезки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения - из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки - из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения - из лопаточной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.

В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины нормируется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шашлыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нормируются: в рагу по-домашнему содержание костей - не более 10 % и жира - не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.108

65 кг сахара = 0,625 л • 65 = 40, 6 л сахара;

35 кг воды = 35,0 л воды;

100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарного сиропа (65%).

Сахарный сироп изготовляется как минимум 65%-ным - тогда он хороню хранится и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрированном растворе плазмолизируются. Чаще сахар растворяют в холодной воде, но иногда - и в горячей.

Благодаря применению резервуарных весоизмерительных расходомеров, работающих по принципу Коредиса (Coredis), возможна точная дозировка по массе.