Технология продукции общественного питания-стр.422

Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - из лопаточной и шейной части: свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины' для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели.

Ромштекс, котлеты отбивные и шницели - панированные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, для жарки - из вырезки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка и бефстроганов; для тушения - из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, для жарки - из вырезки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения - из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки - из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения - из лопаточной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.

В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины нормируется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шашлыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нормируются: в рагу по-домашнему содержание костей - не более 10 % и жира - не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.408

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за