Технология продукции общественного питания-стр.421

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани.

Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. У последних поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей. Перед панированием куски слегка отбивают или рыхлят и смачивают в льезоне (взбитая смесь из яиц, воды и соли в соотношении 4 : 1 : 0,1 соответственно).

Панированные полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов с повышенным содержанием соединительной ткани (тазобедренная часть свинины, баранины; толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок говядины). Отбивание и рыхление этих полуфабрикатов перед панировкой способствуют снижению механической прочности соединительнотканных прослоек, ускорению доведения их до состояния готовности. Панирование позволяет снизить потери массы при тепловой обработке, повысить сочность готовых изделий и расширить ассортимент блюд из жареного мяса.

С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.

При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки - из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения - из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая.