Технология продукции общественного питания-стр.420

• из говядины: для жарки крупным куском (целиком) используют вырезку и длиннейшую мышцу спины (толстый и тонкий край);

для тушения целиком - верхний и внутренний куски тазобедренной части; для тушения и варки целиком - боковой и наружный куски тазобедренной части; для варки целиком - лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, покромку от говядины первой категории;

• из свинины для жарки целиком используют вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, грудинку в натуральном и фаршированном виде;

• из баранины для жарки целиком - корейку, тазобедренную часть, лопаточную часть в виде рулета и грудинку в фаршированном виде;

• из телятины для жарки целиком - корейку и тазобедренную часть; для варки и жарки целиком - лопаточную часть и грудинку (в натуральном и фаршированном виде).

Если возникает необходимость в приготовлении блюд и кулинарных изделий из отварного мяса, то из свинины и баранины используют лопаточную часть и грудинку, а для тушения крупным куском - из баранины лопаточную часть и грудинку, из свинины - лопаточную и шейную части.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты - куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, одним куском.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.232

Следующей операцией является удаление всех металлических предметов с помощью магнитов, которые обычно подключаются перед дробилками. Несмотря на то, что на предыдущих стадиях производства, хранения и транспортировки солода магниты уже подключались, всегда часть металлических предметов (гвоздей, болтов и т. д.) попадает в солод. Они могут повреждать вальцы, а также могут привести к взрыву пыли из-за возможного образования искр.