Поскольку продукция общественного питания, как правило, готовится небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, не менее важными для качества продукции являются показатели стабильности состава и потребительских свойств, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Таким образом, качество продукции общественного питания необходимо характеризовать комплексом показателей, отражающих, во-первых, физиологическую значимость продукции, во-вторых, ее кулинарную готовность, и в-третьих, ее безопасность для здоровья потребителей.

2.1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ОТРАЖАЮЩИЕ

ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ

(ФУНКЦИЮ) продукции

К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость.

Пищевая ценность - это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций. В настоящее время для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных веществ (ккал/г), равные для белков - 4, углеводов - 4, жиров - 9. Эти коэффициенты приняты с учетом их средней усвояемости, которая зависит от химического состава, способа, режима и продолжительности кулинарной обработки.