Технология продукции общественного питания-стр.419

Для двух- и многоперистых мышц характерным является наличие внутренних соединительнотканных перегородок, довольно плотных, обусловливающих их высокую механическую прочность, а также различное направление пучков мышечных волокон внутри таких мышц.

Соединительнотканные перегородки в двух- и многоперистых мускулах крупнокусковых полуфабрикатов различных видов мяса также отличаются друг от друга.

В полуфабрикатах из говядины они толстые и плотные, тогда как в мясе мелкого скота, особенно в свинине, они тонкие и рыхлые. Наличие внутри крупных кусков мяса грубых прослоек соединительной ткани оказывает существенное влияние на продолжительность тепловой обработки при доведении такого мяса до состояния кулинарной готовности, что предопределяет и выбор способа тепловой обработки.

Рис. 11.9. Типы строения перистых мышц: а - одноперистая; б - двуперистая; в - многоперистая; 1 - сухожилие мышцы; 2 - пучки мышечных волокон

Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты содержат не только различную по сложности строения внутримышечную соединительную ткань, но и различаются по анатомическому строению составляющих их мускулов (одно-, двух- и многоперистые), что обусловливает их разную технологическую ценность и, как следствие, неодинаковое кулинарное использование разных крутгнокусковых полуфабрикатов, особенно из говядины.

Рекомендации по рациональному кулинарному использованию различных крупнокусковых полуфабрикатов приводятся в технической и технологической документации (ОСТы, ТУ, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) и сводится к следующему:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.373

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке.