Технология продукции общественного питания-стр.418

Перимизий крупнокусковых полуфабрикатов из баранины по своему строению ближе к перимизию свинины, особенно в полуфабрикатах из туш молодых животных.

Анатомическое строение крупнокусковых полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты состоят из одного, двух и более мускулов, которые отличаются друг от друга анатомическим строением. Одним мускулом представлены полуфабрикаты из говядины: вырезка (большой поясничный мускул), толстый и тонкий край (длиннейшая мышца спины), верхний кусок (среднеягодичная мышца), боковой кусок (четырехглавый мускул), плечевая часть (трехглавая мышца); двумя - наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы), внутренний кусок (полуперепончатый и гребешковый мускулы), заплечная часть (заостная и предостная мышцы), грудинка (грудная поверхностная и глубокая мышцы); три и более - покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.), подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.).

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины состоят из нескольких мышц: корейка (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.), грудинка (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.), лопаточная часть (заостная, предостная и др.), тазобедренная часть (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая, полусухожильная и др.), шейная (вентрально-зубчатая, длинная шеи и др.). Отдельные мышцы, составляющие тот или другой крупнокусковой полуфабрикат, связаны между собой соединительнотканными образованиями, которые при жиловке и зачистке не удаляются.

Кроме того, анатомическое строение отдельных мышц также неодинаковое. Оно может быть простым и перистым. Простое строение имеют большая поясничная (вырезка) и полусухожильная (наружный кусок) мышцы и состоят они из пучков мышечных волокон, расположенных параллельно большой оси мышцы. Мышцы, в которых пучки мышечных волокон располагаются под углом к ее длине, называются перистыми (рис. 11.9, а, б, в) и разделяются на одноперистые (длиннейшая мышца спины), двуперистые (двуглавая бедра), многоперистые (трехглавая, четырехглавая).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.520

Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витаминов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса (82...98 %), продолжительность жарки которых невелика (10...15 мин).