Технология продукции общественного питания-стр.416

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Данные физико-химических исследований (табл. 11.7) хорошо согласуются с результатами гистологических исследований (табл. 11.8). Наименьшая толщина перимизия и меньшее содержание соединительной ткани наблюдается в длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий край).

По содержанию соединительной ткани и толщине перимизия полуфабрикаты из тазобедренной части отчетливо разделяются на две группы: верхний и внутренний куски содержат значительно меньше соединительной ткани и в них прослойки перимизия существенно тоньше,

Таблица 11.8. Микроструктурные показатели крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфа

Диаметр во

Количество во

Толщина пери

Содержание тканей, %

брикатов

локон, мкм

локон в пучке

мизия, мкм

мышечной

соединительной

жировой

Длиннейшая мышца

спины

45,4

89

3...8

85,9

10,2

3,9

Тазобедренная часть: внутренний кусок

42,5

133

6...20

83,7

12,7

3,6

верхний кусок

36,1

90

5...15

86,5

10,5

3,0

боковой кусок

38,9

109

8...35

74,5

21,0

4,5

наружный кусок

36,4

86

8...40

73,5

22,0

4,5

Лопаточная часть: плечевая

39,3

120

9...20

85,2

11,5

3,3

заплечная

30,7

80

10...38

70,8

23,7

5,5

Котлетное мясо (шей

ная часть)

30,6

68

13...40

66,9

28,8

4,3

чем в боковом и наружном кусках, где больше соединительной ткани и толще перимизий. Верхний и внутренний куски по этим показателям ближе к длиннейшей мышце спины. Показатели полуфабрикатов из лопаточной части близки к показателям бокового и наружного кусков тазобедренной части.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.56

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Трехъярусная камера гидротермической обработки состоит из следующих основных узлов:

• двух вентиляционных установок на входе и выходе продукта для отвода паровоздушной смеси;

• корпуса камеры из листовой нержавеющей стали с крышкой для профилактического осмотра и очистки пропаривателя;

• системы паропроводов для подачи перегретого, острого пара на ярусы пропаривателя через отверстия диаметром 2-3 мм, с шагом 100 мм по всей длине трубы;