Данные физико-химических исследований (табл. 11.7) хорошо согласуются с результатами гистологических исследований (табл. 11.8). Наименьшая толщина перимизия и меньшее содержание соединительной ткани наблюдается в длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий край).
По содержанию соединительной ткани и толщине перимизия полуфабрикаты из тазобедренной части отчетливо разделяются на две группы: верхний и внутренний куски содержат значительно меньше соединительной ткани и в них прослойки перимизия существенно тоньше,
Таблица 11.8. Микроструктурные показатели крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
|
Наименование полуфа |
Диаметр во |
Количество во |
Толщина пери |
Содержание тканей, % |
||
|
брикатов |
локон, мкм |
локон в пучке |
мизия, мкм |
мышечной |
соединительной |
жировой |
|
Длиннейшая мышца |
||||||
|
спины |
45,4 |
89 |
3...8 |
85,9 |
10,2 |
3,9 |
|
Тазобедренная часть: внутренний кусок |
42,5 |
133 |
6...20 |
83,7 |
12,7 |
3,6 |
|
верхний кусок |
36,1 |
90 |
5...15 |
86,5 |
10,5 |
3,0 |
|
боковой кусок |
38,9 |
109 |
8...35 |
74,5 |
21,0 |
4,5 |
|
наружный кусок |
36,4 |
86 |
8...40 |
73,5 |
22,0 |
4,5 |
|
Лопаточная часть: плечевая |
39,3 |
120 |
9...20 |
85,2 |
11,5 |
3,3 |
|
заплечная |
30,7 |
80 |
10...38 |
70,8 |
23,7 |
5,5 |
|
Котлетное мясо (шей |
||||||
|
ная часть) |
30,6 |
68 |
13...40 |
66,9 |
28,8 |
4,3 |
чем в боковом и наружном кусках, где больше соединительной ткани и толще перимизий. Верхний и внутренний куски по этим показателям ближе к длиннейшей мышце спины. Показатели полуфабрикатов из лопаточной части близки к показателям бокового и наружного кусков тазобедренной части.
