Технология продукции общественного питания-стр.415

Наименование полуфабрикатов

Содержание соединительнотканных белков, % от

Развари-ваемость коллагена, %

Напряжение среза вареного мяса, Н/м2

массы полуфабриката

общего содержания белков

Вырезка

1,0

5,0

65,0

253

Толстый и тонкий край

1,6

7,5

59,8

378

Тазобедренная часть:

внутренний кусок

1,8

8,1

40,1

422

верхний кусок

2,0

9,5

40,1

385

боковой кусок

2,1

10,0

29,9

451

наружный кусок

2,2

10,5

38,9

406

Лопаточная часть:

плечевая

2,4

11,5

29,1

456

заплечная

3,2

15,4

31,3

420

Грудная часть

2,9

13,6

35,5

680

Подлопаточная часть

2,9

13,0

31,4

392

Покромка

3,2

15,2

32,5

504

Котлетное мясо

4,1

18,5

28,3

814

мясе - в 2,1 раза. В перечисленных полуфабрикатах не только выше содержание соединительной ткани, но и содержащийся в них коллаген обладает повышенной гидротермической устойчивостью;

• повышенное содержание соединительной ткани и более высокая гидротермическая устойчивость коллагена обусловили более высокое напряжение среза вареного мяса остальных полуфабрикатов (в 1,1... 2,6 раза).

Другие материалы

Технология спирта-стр.115

Из смесителя замес подается насосом 7 через контактную головку 6 в аппарат 8 гидродинамической и ферментативной обработки первой ступени (ГДФО-1).

В контактной головке замес быстро нагревается до 65...70 °С и поступает в ГДФО первой ступени, где выдерживается в течение 120...150 мин при постоянном перемешивании, осуществляемом механической мешалкой и рециркуляцией с помощью насоса 14.