Технология продукции общественного питания-стр.415

Наименование полуфабрикатов

Содержание соединительнотканных белков, % от

Развари-ваемость коллагена, %

Напряжение среза вареного мяса, Н/м2

массы полуфабриката

общего содержания белков

Вырезка

1,0

5,0

65,0

253

Толстый и тонкий край

1,6

7,5

59,8

378

Тазобедренная часть:

внутренний кусок

1,8

8,1

40,1

422

верхний кусок

2,0

9,5

40,1

385

боковой кусок

2,1

10,0

29,9

451

наружный кусок

2,2

10,5

38,9

406

Лопаточная часть:

плечевая

2,4

11,5

29,1

456

заплечная

3,2

15,4

31,3

420

Грудная часть

2,9

13,6

35,5

680

Подлопаточная часть

2,9

13,0

31,4

392

Покромка

3,2

15,2

32,5

504

Котлетное мясо

4,1

18,5

28,3

814

мясе - в 2,1 раза. В перечисленных полуфабрикатах не только выше содержание соединительной ткани, но и содержащийся в них коллаген обладает повышенной гидротермической устойчивостью;

• повышенное содержание соединительной ткани и более высокая гидротермическая устойчивость коллагена обусловили более высокое напряжение среза вареного мяса остальных полуфабрикатов (в 1,1... 2,6 раза).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.244

Сейчас заметна тенденция увеличения площади теплиц, т.е. мы присутствуем при рождении второй волны теплнцестроения. Но эта волна рождает те же застарелые проблемы сорокалетней давности. Только решать их уже практически некому. Значит, потребуются большие затраты на зарубежных специалистов, на импортные семена, технологическое оборудование, теплицы, программное обеспечение и средства защиты растений.