Технология продукции общественного питания-стр.414

В крупнокусковых полуфабрикатах из тазобедренного отруба по сравнению с толстым и тонким краем содержится больше соединительной ткани и перимизий имеет довольно сложное строение. Коллагеновые волокна в них толстые, располагаются в разных направлениях, образуя ячеистое плетение. Кроме того, они содержат значительное количество эластиновых волокон.

Сложное строение перимизия характерно для таких крупнокусковых полуфабрикатов, как наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточная часть, грудинка, покромка, лопаточная часть, а также котлетному мясу (шейной части, пашине, мякоти передней и задней голяшки и др.). Усложнение структуры перимизия происходит также с увеличением возраста и массы животного.

Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, крупнокусковые полуфабрикаты из говядины существенно отличаются друг от друга как по содержанию соединительнотканных белков и гидротермической устойчивости коллагена, так и по напряжению среза вареного мяса (табл. 11.7).

Как показывают данные табл. 11.7, самой низкой гидротермической устойчивостью характеризуется коллаген вырезки и длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), в которых содержание соединительной ткани и напряжение среза имеют более низкие значения по сравнению с остальными полуфабрикатами.

Если принять приведенные в табл. 11.7 показатели для длиннейшей мышцы спины за 1, то по сравнению с ней:

• содержание соединительной ткани выше (в среднем) в мякоти тазобедренного отруба в 1,3 раза, лопаточной, грудной и подлопаточной частях - в 1,8, покромке - в 2 и в котлетном мясе - в 2,6 раза;

• развариваемость коллагена ниже (в среднем) в мякоти тазобедренного отруба в 1,6 раза, в покромке, грудной и подлопаточной частях - в 1,8, в лопаточной части - в 2 и в котлетном Таблица 11.7. Содержание соединительнотканных белков, гидротермическая устойчивость коллагена и напряжение среза крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.415

После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы - около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мякоть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.