Технология продукции общественного питания-стр.413

Клетками соединительной ткани являются фибробласты и гистиоциты, в которых протекает биосинтез коллагена и элементов основного вещества.

Эндомизий и перимизий (разновидности рыхлой соединительной ткани) имеют неодинаковое строение, обусловленное различиями в количестве коллагеновых и эластиновых волокон, характером переплетения волокон, их диаметром.

В эндомизии коллагеновые волокна тонкие, располагаются параллельно направлению мышечных волокон. Эластиновых волокон в них мало, и они очень тонкие. Эндомизий имеет примерно одинаковое простое строение в различных крупнокусковых полуфабрикатах.

Что же касается перимизия, то его строение в разных мускулах неодинаково, что связано с различным характером и степенью их напряжения при жизни животного.

Из мяса разных видов (говядина, свинина, баранина и др.) наиболее сложное строение имеет перимизий в крупнокусковых полуфабрикатах из говядины. Это связано с тем, что живая масса крупного рогатого скота, поступающего на убой, в несколько раз превышает таковую у свиней и мелкого скота. Для поддержания жизненного тонуса крупным животным нужна хорошо развитая мускулатура.

Для перимизия вырезки (большой поясничный мускул) характерно простое строение (близкое к эндомизию) - тонкие, параллельно рас положенные коллагеновые волокна, очень мало эластиновых волокон. Этот мускул при жизни животного очень мало работает. В нем мало соединительной ткани.

Уи и / и и и \ _

длиннейшей мышца спины (толстый и тонкии край), которая при жизни животного испытывает несколько большее напряжение, чем большой поясничный мускул, перимизий развит лучше, но по своему строению приближается к строению эндомизия. В нем коллагеновые волокна несколько толще и в большем количестве содержатся эласти-новые волокна.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.266

■ при 45-50°Св большей степени образуются низкомолекулярные продукты расщепления, особенно пептиды и аминокислоты;

ш при 60-70°С о большей степени образуются высокомолекулярные продукты расщепления, которые считаются обеспечивающими пеностойкость.

Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют как минимум 10-14 мг а-аминного азота на 100 мл сусла.