Технология продукции общественного питания-стр.412

Основное аморфное (межклеточное) вещество представляет собой студнеобразную бесструктурную массу, в которую погружены или которой покрыты волокнистые элементы соединительной ткани и удерживает их в определенном структурном взаиморасположении. Сухой состав соединительной ткани до 30 % состоит из веществ основного вещества.

Основное вещество химически неоднородно и состоит из гликопротеинов и кислых мукополисахаридов. Кислые мукополисахариды связаны с белками ковалентной связью, и поэтому их называют про-теогликанами, содержание углеводов в которых может достигать 95 %. В водном растворе они сильно гидратированы и образуют студни.

Выделены следующие кислые мукополисахариды: гиалуроновая кислота, хондроитин, хондроитинсульфат, гепарин, гепаринсульфат и др. Наиболее распространенным среди них является гиалуроновая кислота. Они представляют собой линейные полимеры, построенные из разных дисахаридных единиц, образованных уроновыми кислотами (глюкуроновой, галактуроновой и идуроновой), гексозаминами и нейтральными сахаридами (галактозой, маннозой и ксилозой).

Протеогликаны могут связываться с коллагеном, взаимодействие с которым имеет ионную природу и приводит к образованию коллагеновых фибрилл. Состав и количество протеогликанов изменяется в зависимости от возраста животных, определяя образование, форму, направление и свойства коллагеновых волокон, что отражается на прочностных характеристиках соединительной ткани и их изменении под воздействием внешних факторов (нагревания).

Гликопротеины представляют собой сложные белки с различным числом ковалентно присоединенных олигосахаридных цепей, содержащих 10...20 остатков моносахаридов (галактозы, маннозы, N-ацетил-глюкозамина, N-ацетилгалактозамина), последовательность которых зависит от типа гликопротеина. В гликопротеинах в отличие от протеогликанов значительно больше белка и меньше углевода.

Другие материалы

Молочные продукты

Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.