Технология продукции общественного питания-стр.411

Рис. 11.8. Рыхлая соединительная ткань:

1 - пучок коллагеновых волокон; 2 - эластиновые волокна; 3 - гистиоцит; 4 - основное аморфное вещество; 5 - фибробласт; 6 - лимфоцит;

7 - пучок коллагеновых волокон под электронным микроскопом В химическом отношении она состоит из воды, органических и минеральных веществ. В зависимости от состояния основного аморфного вещества, обусловленного соотношением органических и минеральных веществ, соединительная ткань подразделяется на рыхлую (эндомизий, перимизий, эпимизий), плотную (сухожилия, связки), твердую (костная) и хрящевую ткани.

В процессе производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса удаляется твердая (кости), плотная (сухожилия, связки) и хрящевая ткани. Рыхлая соединительная ткань в том или ином количестве является неотъемлемым структурным элементом любого крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса.

Количество рыхлой соединительной ткани (в дальнейшем соединительная ткань), ее морфологическое и гистологическое строение в различных крупнокусковых полуфабрикатах разное, что в конечном счете предопределяет их неодинаковую технологическую ценность. Знание этих особенностей позволяет рационально использовать мясное сырье при производстве из него кулинарных изделий и блюд.

По химическому составу соединительная ткань также неоднородна. В ней содержится 58...62 % воды, а в сухом остатке преобладают белки (до 90 %).

Волокнистую часть соединительной ткани образуют белки коллаген и эластин, строение и свойства которых были рассмотрены в главе 4.

Количество коллагеновых волокон, их длина и толщина, а также взаимное расположение в соединительной ткани определяются функциями ткани в организме животного. Взаимное расположение волокон следует либо в более или менее параллельном, либо в беспорядочном трехмерном переплетении.

Другие материалы