В саркоплазме наряду с белками содержатся минеральные и экстрактивные вещества, водорастворимые витамины группы В.

Белки стромы. Основными белками являются коллаген и эластин, а также гликопротеины (муцины и мукоиды) и протеогликаны. Ядра мышечных волокон построены главным образом из нуклеопротеидов, составляющих около 50 % сухого остатка.

Количество мышечных белков неодинаково в различных частях туши и зависит от вида мяса и упитанности. В скелетной мускулату ре крупного рогатого скота в среднем содержится 13,4 % мышечных белков, а в полуфабрикатах из бараньей туши - около 11 %. Их больше находится в тазобедренной части (говядина - 14,3 %, баранина - 11,8 %). Мускулатура передней части говяжьей туши содержит в среднем 13,2 %, а бараньей - 10,3 % мышечных белков. Меньшее количество мышечных белков в бараньей туше объясняется более высоким содержанием в ней жира.

В процессе послеубойных изменений и хранения в замороженном состоянии часть мышечных белков денатурирует и теряет растворимость. Поэтому в мышечной ткани, подвергнутой замораживанию, наряду с белками, сохраняющими растворимость, содержится некоторое количество нерастворимых (денатурированных) мышечных белков.

Строение соединительной ткани Важнейшим структурным компонентом мяса является соединительная ткань, которая обусловливает его структурно-механические характеристики (механическую прочность, сопротивление резанию, раскусыванию, разжевыванию). Соединительная ткань (рис. 11.8) является сложным биологическим образованием, состоящим из студнеобразной бесструктурной матрицы (основное аморфное вещество), волокнистых структур (коллагеновых и эластиновых волокон), и клеточных элементов (фибробласты, гистиоциты и др.).