Технология продукции общественного питания-стр.410

В саркоплазме наряду с белками содержатся минеральные и экстрактивные вещества, водорастворимые витамины группы В.

Белки стромы. Основными белками являются коллаген и эластин, а также гликопротеины (муцины и мукоиды) и протеогликаны. Ядра мышечных волокон построены главным образом из нуклеопротеидов, составляющих около 50 % сухого остатка.

Количество мышечных белков неодинаково в различных частях туши и зависит от вида мяса и упитанности. В скелетной мускулату ре крупного рогатого скота в среднем содержится 13,4 % мышечных белков, а в полуфабрикатах из бараньей туши - около 11 %. Их больше находится в тазобедренной части (говядина - 14,3 %, баранина - 11,8 %). Мускулатура передней части говяжьей туши содержит в среднем 13,2 %, а бараньей - 10,3 % мышечных белков. Меньшее количество мышечных белков в бараньей туше объясняется более высоким содержанием в ней жира.

В процессе послеубойных изменений и хранения в замороженном состоянии часть мышечных белков денатурирует и теряет растворимость. Поэтому в мышечной ткани, подвергнутой замораживанию, наряду с белками, сохраняющими растворимость, содержится некоторое количество нерастворимых (денатурированных) мышечных белков.

Строение соединительной ткани Важнейшим структурным компонентом мяса является соединительная ткань, которая обусловливает его структурно-механические характеристики (механическую прочность, сопротивление резанию, раскусыванию, разжевыванию). Соединительная ткань (рис. 11.8) является сложным биологическим образованием, состоящим из студнеобразной бесструктурной матрицы (основное аморфное вещество), волокнистых структур (коллагеновых и эластиновых волокон), и клеточных элементов (фибробласты, гистиоциты и др.).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.100

Белки пищевых продуктов по строению молекулы подразделяются на два класса - фибриллярные и глобулярные. Они различаются не только по строению молекулы, но также по аминокислотному составу, биологической ценности, выполняемой функции и функциональнотехнологическим свойствам. Глобулярные белки содержатся в том или ином количестве в подавляющем большинстве пищевых продуктов, тогда как фибриллярные белки - в мясе, субпродуктах, птице, рыбе, костях. По последним данным, небольшое количество фибриллярного белка экстенсина содержится в клеточной стенке растительных тканей.