Технология продукции общественного питания-стр.41

Эта совокупность заданных показателей очень широка и разнообразна, но для каждого вида или группы блюд (изделий) она довольно специфична. С позиции потребителя это в первую очередь органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и др.), которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам.

Поскольку блюдо - это, как правило, композиционное объединение нескольких кулинарных изделий (пищевых продуктов), то его качество будет определяться совокупностью заданных показателей ка чества каждого компонента и, что не менее важно для блюда, сочетаемостью этих компонентов по вкусовым, ароматическим, цветовым и другим характеристикам.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономических характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания (пища):

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до состояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.

Измерение качества продукции предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Показатели качества продукции заложены в нормативной (государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и нормативы - СанПиНы), технической (технические условия - ТУ, технологические инструкции - ТИ, стандарты предприятия - СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборники мучных кондитерских и булочных изделий, техникотехнологические карты - ТТК, технологические карты и др.) документации.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.160

Для решения такой задачи необходимо создать методики, позволяющие вырезать из молекул ДНК желаемые фрагменты, модифицировать их должным образом, реконструировать в одно целое и, наконец, размножить в большом числе копий (клонировать). Особенно впечатляет то, что, используя такие рекомбинантные ДНК, можно синтезировать молекулы РНК, а затем молекулы белка нужного размера и конфигурации, т. е. добиться выражения экспрессии гена, перемещенного из одного генетического окружения в другое.