Технология продукции общественного питания-стр.408

Поперечнополосатая мышечная ткань убойных животных является основой их скелетной мускулатуры, состоящей из отдельных мышц (мускулов), представляющих собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани (прослоек, оболочек) (рис. 11.7).

В мускуле мышечные волокна объединены с помощью тончайших соединительнотканых образований (эндомизия) в первичные пучки, которые, в свою очередь, посредством более толстых прослоек сое динительной ткани (перимизия) объединяются в пучки высших порядков. Каждый мускул заключен в соединительнотканую оболочку, называемую эпимизием (фасцией). Все прослойки соединительной ткани, проходящие между пучками различных порядков (перими-зий), а также между отдельными волокнами в пучке (эндомизий), взаимосвязаны и составляют единый соединительнотканный каркас или строму мышцы. Эти соединительнотканные образования называют также внутримышечной соединительной тканью, от количества и сложности строения которой зависит механическая прочность мышечной ткани (жесткость мяса).

Рис. 11.7. Поперечный срез мышцы:

1 - эпимизий; 2 - перимизий; 3 - эндомизий;

4 - кровеносный сосуд; 5 - мышечное волокно Химический состав мышечной ткани. В мышечной ткани содержатся основные группы химических веществ в следующих количествах: вода - 70...77 %; белки - 17...21; липиды - 1...3; минеральные вещества - 1... 1,5; экстрактивные вещества - азотистые 1... 1,7, безазоти-стые - 0,7...1,4 %.

Белки мышечной ткани, доля которых в сухом остатке составляет около 80 %, подразделяются на саркоплазматические (водораствори мые), миофибриллярные (солерастворимые) и соединительнотканые (белки стромы).

Другие материалы

Сыры

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Все сыры разделены на три класса: 1 класс - сычужные натуральные, 11 класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного лом-тевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 2-35%-ной влажности.