Технология продукции общественного питания-стр.408

Поперечнополосатая мышечная ткань убойных животных является основой их скелетной мускулатуры, состоящей из отдельных мышц (мускулов), представляющих собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани (прослоек, оболочек) (рис. 11.7).

В мускуле мышечные волокна объединены с помощью тончайших соединительнотканых образований (эндомизия) в первичные пучки, которые, в свою очередь, посредством более толстых прослоек сое динительной ткани (перимизия) объединяются в пучки высших порядков. Каждый мускул заключен в соединительнотканую оболочку, называемую эпимизием (фасцией). Все прослойки соединительной ткани, проходящие между пучками различных порядков (перими-зий), а также между отдельными волокнами в пучке (эндомизий), взаимосвязаны и составляют единый соединительнотканный каркас или строму мышцы. Эти соединительнотканные образования называют также внутримышечной соединительной тканью, от количества и сложности строения которой зависит механическая прочность мышечной ткани (жесткость мяса).

Рис. 11.7. Поперечный срез мышцы:

1 - эпимизий; 2 - перимизий; 3 - эндомизий;

4 - кровеносный сосуд; 5 - мышечное волокно Химический состав мышечной ткани. В мышечной ткани содержатся основные группы химических веществ в следующих количествах: вода - 70...77 %; белки - 17...21; липиды - 1...3; минеральные вещества - 1... 1,5; экстрактивные вещества - азотистые 1... 1,7, безазоти-стые - 0,7...1,4 %.

Белки мышечной ткани, доля которых в сухом остатке составляет около 80 %, подразделяются на саркоплазматические (водораствори мые), миофибриллярные (солерастворимые) и соединительнотканые (белки стромы).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.214

Натрий естественно присутствует во всех пищевых продуктах. Способ получения пищевых продуктов в значительной мере определяет конечное содержание в нем натрия. Например, замороженный зеленый горошек содержит гораздо больше натрия, чем свежий. Свежие овощи и фрукты содержат его от менее чем 10 мг/кг до 1 г/кг, в отличие от круп и сыра, которые могут содержать натрий в количестве 10-20 г/кг.