Технология продукции общественного питания-стр.406

Для определения технологической ценности крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования их кулинарного использования необходимо знать гистологическое строение мышечной и соединительной тканей, а также анатомическое строение мускулатуры, составляющей тот или иной крупнокусковой полуфабрикат.

Строение и состав мышечной ткани Строение мышечной ткани. С технологической точки зрения наиболее ценной является поперечнополосатая мышечная ткань, которая составляет основу скелетной мускулатуры. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных образований.

Поперечнополосатое мышечное волокно является образованием удлиненной цилиндрической формы с закругленными концами. Его длина колеблется от нескольких миллиметров до 13... 15 см, а диаметр составляет 10... 150 мкм. Линейные размеры волокна зависят от вида, возраста и физиологической активности животного, а также от типа анатомической структуры мышц. С возрастом животного диаметр волокон увеличивается. Так, у взрослого крупного рогатого скота мышечные волокна в 2,5 раза толще, чем у теленка той же породы. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 11.6). В нем различают оболочку (сарколемму), саркоплазму, ядра, миофибриллы.

Рис. 11.6. а - Схема строения мышечного волокна (продольный разрез):

1 - миофибрилла; 2 - саркоплазма; 3 - ядро; 4 - сарколемма;

б- Мышечное волокно под микроскопом (видна поперечная исчерченность)

Сарколемма (от греч. sarx - мясо, lemma - оболочка) представляет собой прозрачную тонкую эластичную оболочку, состоящую из двух слоев - наружного (бесструктурная мембрана) и внутреннего (плаз-молемма), которые видны только под электронным микроскопом. Снаружи сарколемму, ее наружный слой (мембрану), оплетают коллагеновые фибриллы, располагаясь в виде сети вокруг мышечного волокна, которые на некотором расстоянии от мышечного волокна переходят в окружающую соединительную ткань.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.140

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (уве личение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку. В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются.