Технология продукции общественного питания-стр.404

Из свиных полутуш получают следующие отрубы (части): лопаточный, корейку, грудинку, тазобедренный. Перед расчленением полутуши на отруба с ее поверхности со всех частей срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм, а также удаляют вырезку.

Рис. 11.5. Схема разделки:

1 - бараньей туши: / - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка;

IV- тазобедренная часть; V- грудинка; 2 - свиной полутуши: / - шейная часть; II - лопаточная часть; III- корейка; IV- вырезка; V-тазобедренная часть;

VI- грудинка Баранью тушу разделяют на следующие отрубы: шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку, грудинку.

Телячьи туши делят на отрубы: шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Из телячьих туш перед разделкой удаляют вырезку. Полученные отруба подвергают полной (лопаточный, шейный, тазобедренный) и частичной (корейка, грудинка) обвалке. Затем мякоть жилуют. Из жилованной мякоти выделяют котлетное мясо и крупнокусковые полуфабрикаты: из баранины (козлятины) - лопаточную и тазобедренную части, корейку и грудинку; свиной полутуши - шейную, лопаточную и тазобедренную части, корейку, грудинку, вырезку; телячьей туши - корейку, тазобедренную и лопаточную части, грудинку и вырезку. Крупнокусковые полуфабрикаты зачищают.

Выход крупнокусковых полуфабрикатов составляет (% массы туши): из мясной свинины - 44,7, обрезной - 56,5, жирной - 42,7; бараньих туш первой категории - 43,8, второй - 43,1; телятины первой категории - 34 (корейка и грудинка без реберной кости). В общей массе полуфабрикатов наибольшая доля приходится на тазобедренную часть: свинина - 31...33 %; баранина - 38...41; телятина - 50 %. При удалении реберных костей из корейки и грудинки свинины и баранины выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается, а костей - увеличивается. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

Другие материалы

Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных компонентов в марципан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой п жидкий марципан.