Технология продукции общественного питания-стр.403

Таблица 11.5. Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфабрикатов

В 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

В,

В2

РР

Вырезка

20,2

2,8

0,12

0,23

5,70

Толстый край

20,5

2,9

0,08

0,18

5,26

Тонкий край

20,0

3,3

0,10

0,18

5,14

Верхний кусок

20,4

2,5

0,12

0,20

4,80

Внутренний кусок

20,3

2,6

0,11

0,17

4,28

Боковой кусок

20,0

2,3

0,10

0,21

4,06

Наружный кусок

20,3

2,6

0,11

0,17

4,70

Окончание табл. 11.5

Наименование полуфабрикатов

В 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

®i

В2

РР

Плечевая часть

19,4

3,6

0,11

0,21

4,54

Заплечная часть

19,3

3,8

0,11

0,21

4,54

Подлопаточная часть

17,8

6,5

0,11

0,21

4,00

Грудная часть

16,3

18,7

0,06

0,19

3,67

Покромка

17,6

14,0

0,06

0,17

3,72

Котлетное мясо

17,8

10,0

0,06

0,16

4,18

Разделка туш (полутуш) мелкого скота (свинины, баранины). Схемы расчленения свиных полутуш и бараньих туш представлены на рис. 11.5.

Другие материалы

Технология спирта-стр.287

В УкрНИИСПе изучали влияние высоких концентраций дрожжей и многократного их использования на процесс сбраживания мелассного сусла. С увеличением концентрации за-севных дрожжей снижается их прирост. С каждым последующим возвратом от сепарированных из зрелой бражки дрожжей для сбраживания сусла увеличивается количество мертвых и уменьшается число почкующихся клеток. При шестикратном возврате дрожжей, выделенных из зрелой бражки, содержание летучих кислот повышается с 350 до 600 мг/л, содержание альдегидов - с 0,0062 до 0,0074 об. %.