Технология продукции общественного питания-стр.403

Таблица 11.5. Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфабрикатов

В 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

В,

В2

РР

Вырезка

20,2

2,8

0,12

0,23

5,70

Толстый край

20,5

2,9

0,08

0,18

5,26

Тонкий край

20,0

3,3

0,10

0,18

5,14

Верхний кусок

20,4

2,5

0,12

0,20

4,80

Внутренний кусок

20,3

2,6

0,11

0,17

4,28

Боковой кусок

20,0

2,3

0,10

0,21

4,06

Наружный кусок

20,3

2,6

0,11

0,17

4,70

Окончание табл. 11.5

Наименование полуфабрикатов

В 100 г полуфабриката

г

мг

Белка

Жира

Витаминов

®i

В2

РР

Плечевая часть

19,4

3,6

0,11

0,21

4,54

Заплечная часть

19,3

3,8

0,11

0,21

4,54

Подлопаточная часть

17,8

6,5

0,11

0,21

4,00

Грудная часть

16,3

18,7

0,06

0,19

3,67

Покромка

17,6

14,0

0,06

0,17

3,72

Котлетное мясо

17,8

10,0

0,06

0,16

4,18

Разделка туш (полутуш) мелкого скота (свинины, баранины). Схемы расчленения свиных полутуш и бараньих туш представлены на рис. 11.5.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.160

2.4.1.2.1. Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.

Рис. 2.46. Образование ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):