Технология продукции общественного питания-стр.402

Выход наиболее ценных в кулинарном отношении крупнокусковых полуфабрикатов (тазобедренная часть, лопаточная часть, длиннейшая мышца спины), также имеет тенденцию к снижению с увеличением массы полутуши, что видно из данных табл. 11.3.

Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов также неодинакова. Наиболее ценным в кулинарном отношении является тазобедренный отруб (табл. 11.4).

Нормативный выход крупнокусковых полуфабрикатов из говяжьих полутуш первой и второй категорий неодинаков (33,6 и 29,4 % соответственно) и приводится в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 11.3. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части туш молодняка (% к массе полутуши)

Наименование полуфабрикатов

Средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Тазобедренная часть, всего в том числе

17,8

17,3

17,2

17,1

16,9

16,8

внутренний кусок

5,4

5,1

4,8

4,8

4,7

4,5

боковой кусок

4,2

4,1

4,1

4,0

4,1

4,0

наружный кусок

6,0

6,0

6,2

6,3

6,1

6,1

верхний кусок

2,2

2,1

2,1

2,0

2,0

2,1

Таблица 11.4. Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

% массы

отруба

мякоти отруба

Длиннейшая мышца спины

И...13

14...16

Лопаточная часть

24...26

27...30

Тазобедренная часть

46...50

55...66

Подлопаточная часть

6...7

7...8

Покромка (первая категория)

13...15

16...19

Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов (табл. 11.5) определяется в первую очередь высоким содержанием белков и низким содержанием жира (кроме грудинки и покромки). Полуфабрикаты являются источником витаминов группы В.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.181

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

Лмилопектин. Амилопектин имеет разветвленную структуру, построенную из остатков a-D-глюкозы, соединенных преимущественно через а(1-4)-связи, а в местах ветвления через а(1-6)-связи, количество которых составляет 4...5 %.