Технология продукции общественного питания-стр.402

Выход наиболее ценных в кулинарном отношении крупнокусковых полуфабрикатов (тазобедренная часть, лопаточная часть, длиннейшая мышца спины), также имеет тенденцию к снижению с увеличением массы полутуши, что видно из данных табл. 11.3.

Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов также неодинакова. Наиболее ценным в кулинарном отношении является тазобедренный отруб (табл. 11.4).

Нормативный выход крупнокусковых полуфабрикатов из говяжьих полутуш первой и второй категорий неодинаков (33,6 и 29,4 % соответственно) и приводится в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 11.3. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части туш молодняка (% к массе полутуши)

Наименование полуфабрикатов

Средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Тазобедренная часть, всего в том числе

17,8

17,3

17,2

17,1

16,9

16,8

внутренний кусок

5,4

5,1

4,8

4,8

4,7

4,5

боковой кусок

4,2

4,1

4,1

4,0

4,1

4,0

наружный кусок

6,0

6,0

6,2

6,3

6,1

6,1

верхний кусок

2,2

2,1

2,1

2,0

2,0

2,1

Таблица 11.4. Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

% массы

отруба

мякоти отруба

Длиннейшая мышца спины

И...13

14...16

Лопаточная часть

24...26

27...30

Тазобедренная часть

46...50

55...66

Подлопаточная часть

6...7

7...8

Покромка (первая категория)

13...15

16...19

Пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов (табл. 11.5) определяется в первую очередь высоким содержанием белков и низким содержанием жира (кроме грудинки и покромки). Полуфабрикаты являются источником витаминов группы В.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.480

Поскольку влажность основной массы продукта (под корочкой, в глубине) остается высокой, составные части мяса при жарке претерпевают такие же изменения, как и при варке (денатурация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена и др.), обусловливающие размягчение продукта, потерю массы, питательных веществ, формирование органолептических свойств готового изделия.