Технология продукции общественного питания-стр.401

Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;

7 - подлопаточная часть; IV- грудинка: 4 - грудинка (мякоть); VI- поясничный отруб: 5 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VII - тазобедренный отруб: 6 - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - боковой кусок, в - наружный кусок, г - верхний кусок); 2 - полутуша разделена на две четвертины - переднюю и заднюю; 3 - передняя четвертина без лопаточного отруба; 4 - передняя четвертина без шейного отруба, а задняя разделена на поясничный и тазобедренный отруба; 5 - передняя четвертина без лопаточного, шейного и грудного отрубов, а поясничная часть без пашины

Рис. 11.4. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на подвесных путях:

1 - полутуша целиком; 2 - полутуша без лопаточного отруба; 3 - полутуша без лопаточного и шейного отрубов; 4 - полутуша без лопаточного и шейного отрубов и грудинки; 5 - задняя четвертина; б - тазобедренный отруб

(обозначения те же, что и на рис. 11.3)

Таблица 11.2. Содержание мякоти и костей в различных отрубах полутуш молодняка первой категории

Наименование отрубов

Выход мякоти и костей, % массы отруба

средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Шейный:

мякоть

80...81

81...82

82...83

82...84

84...86

84...87

кости

19...20

18...19

17...18

16...18

14...16

13...16

Лопаточный:

мякоть

79...80

78...80

78...80

79...80

80...82

81...83

кости

20...21

20...22

20...22

20...21

18...20

17...19

Спинно-реберный с грудинкой:

мякоть

73...74

74...76

75...77

76...78

78...80

79...81

кости

26...27

24...26

23...25

22...24

20...22

19...21

Поясничный:

мякоть

82...85

85...87

86...87

86...88

87...89

88...90

кости

15...18

13...15

13...14

12...14

11...13

10...12

Тазобедренный:

мякоть

80...82

81...82

81...83

81...83

82...84

83...85

кости

18...20

18...19

17...19

17...19

16...18

15...17

В результате этих операций получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из лопаточного отруба - плечевую и заплечную части; спинно-реберного - спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку (из туш первой категории); грудинки - грудинку (мякоть); поясничного - поясничную часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); тазобедренного - верхний, внутренний, боковой и наружный куски. Кроме того, котлетное мясо (мякоть шеи, пашина, покромка из туш второй категории кости, а также обрезки), хрящи и сухожилия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.115

Современные аспираторы действуют по аналогичному принципу, но с разделением выполняемых машиной операций на две части:

отсев более грубых и более тонких частиц с помощью комплекта вибрационных сит;

удаление легких частиц с использованием отдельной расширительной камеры с рециркуляцией большей части используемого воздуха.

Примером современного аспиратора может служить сепаратор «Классифайерз» (Clas-