Технология продукции общественного питания-стр.400

При обоих способах расчленения полутуши получают шесть отрубов (частей): шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку, поясничный и тазобедренный.

Выход передней и задней четвертин, а также отдельных отрубов зависит от категории упитанности и массы полутуши, возраста и пола. При делении полутуш на четвертины выход передней четвертины колеблется в пределах 53...58 %, а задней - 42...47 % массы полутуши. С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четвертины, тазобедренного и лопаточного отрубов и увеличению выхода спинно-грудного и шейного отрубов (табл. 11.1).

Таблица 11.1. Выход отрубов из полутуш говядины молодняка первой категории, %

Наименование отрубов

Выход отрубов, % массы полутуши

средняя масса полутуши, кг

75

85

95

105

115

125

Шейный

7...7,5

7,5...8,5

8,0...8,5

8,0...8,5

7...8

8...9

Лопаточный

19...20

19...20

18,5...19,5

18...19

18...19

17,5...18,5

Спинно-реберный с грудинкой

27...28

27...28

28...29

28...29

29...30

29...30

Поясничный

8...9

8...9

8...9

8...9

9...10

9...10

Тазобедренный

36...37

36...37

35...36

35...36

34...35

33...34

Содержание мякоти в различных отрубах с увеличением массы полутуши повышается, а костей - уменьшается, особенно в шейном и поясничном отрубах (табл. 11.2).

Выделенные отруба подвергают обвалке. Полученную мякоть жилу-ют, в процессе которой выделяют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, излишний жир, котлетное мясо и крупнокусковые полуфабрикаты. Последние подвергают зачистке, в процессе которой срезают закраины, придавая полуфабрикатам товарный вид.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.298

Температура начала затирания в этом случае - 62 "С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.

Температура начала затирания в 62 “С - выше оптимальных температур для расщепления белков; несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное рас-