Технология продукции общественного питания-стр.4

Материал учебника базируется на современной научной базе, действующей нормативной и технической документации и призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах, касающихся роли пищевых веществ в формировании качества продукции общественного питания, физико-химических изменений, протекающих в пищевых продуктах на разных стадиях производственного процесса, и их влияния на качество вырабатываемой продукции.

В структуре учебника имеется три раздела, каждый из которых подразделен на главы. В конце каждой главы приведены контрольные вопросы, позволяющие более глубоко понять и запомнить изучаемый материал главы и оценить степень его усвоения. Приведенный в конце список литературы позволит получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам.

Авторами отдельных глав являются: А. И. Мглинец (предисловие, главы 1-4, 6-9, 11-16), Н. А. Акимова (главы 19-22), Г. Н. Дзюба

(главы 17, 18), Г. Г. Дубцов (главы 20-22), А. Д. Ефимов (глава 10), J1. 3. Шильман (глава 5).

Авторы учебника выражают глубокую признательность рецензентам за критический анализ материала учебника и высказанные пожелания по улучшению его содержательной части.

Авторы учебника будут признательны читателям за все пожелания и критические замечания и приносят свои извинения за допущенные ошибки, если таковые будут обнаружены.

ВВЕДЕНИЕ

Предметом курса «Технология продукции общественного питания» являются: технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения продукции высокого качества и безопасной для здоровья потребителей при наименьших трудовых и материальных затратах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.439

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.