Технология продукции общественного питания-стр.399

Разделку говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш производят по схемам, принятым в кулинарной практике Разделка говяжьих полутуш. Кулинарную разделку полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 11.2. Перед расчленением по-лутуши на отруба следует удалить вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате.

Полутуши делят на отруба на разделочных столах (на малых предприятиях) (рис. 11.3) или на монорельсе в подвешенном состоянии (на крупных заготовочных предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере (рис. 11.4). Схема деления полутуши на отруба при обоих способах одинаковая, однако последовательность отделения отрубов из полутуши, подвешенной на монорельсе, несколько иная.

Рис. 11.2. Название костей (а) и схема деления говяжьей туши на отруба (б): а - название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 - шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки;

6 - подвздошная кость; 7 - бедренная кость; 8 - коленная чашка; 9 - большая берцовая кость; 10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 - ребра; 12 - грудная кость; 13 - локтевая кость; 14 - плечевая кость; 15 - лучевая кость, б - название отрубов (частей): / - лопаточный; II - шейный; III - спиннореберный; IV- грудинка; V- вырезка; VI - поясничный; VII - тазобедренный При расчленении полутуши на отруба на разделочном столе, после выделения вырезки, ее делят на две четвертины по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками), оставляя в передней четвертине все ребра (рис. 11.3). Затем из передней четвертины отделяют лопаточный отруб по его контуру, далее шейный, грудинку и спинно-реберный, а заднюю - делят на поясничный и тазобедренный отруба по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу по месту присоединения пашины.

Другие материалы

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вина любых сортов. Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут с успехом использоваться для сдабривания других вин. Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6-0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара). Мелкая лесная земляника хотя и более ароматная, зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь очень тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Внимание! Непригодны для виноделия высохшие и твердые ягоды земляники, пораженные грибом. Можно собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом в виде пушка. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными - пенницилиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.