Технология продукции общественного питания-стр.398

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жилов-ка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10...12 °С, а относительная влажность - 75...80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши иди четвертины в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из свинины шкура удалена (при поступлении свинины в шкуре). У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани. Корейка и грудинка из свинины и баранины могут вырабатываться с реберной костью.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; шейной части и пашина (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка из туш второй категории (говядина), с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание в котлетном мясе соединительной ткани (%, не более): говядины и баранины - 10, свинины - 5; жировой ткани (%,не более): говядины и баранины - 10, свинины 30.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.153

Описанные механизмы антисептического действия на клетку могут проявиться лишь тогда, когда сернистая кислота вступает в непосредственный контакт с ней, что, в свою очередь, зависит от степени диссоциации молекулы кислоты. Недиссоцииро-ванные молекулы H2S03 проникают в клетку намного легче, чем ее ионные формы (HS03~; S03“). Это, кстати, относится и к другим кислотам, которые используются в качестве консервантов, в частности к сорбиновой кислоте.