Технология продукции общественного питания-стр.396

Таким образом, общая продолжительность размораживания при таком способе составляет около 2 суток.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах.

Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).

Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.

Обмывание. Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (25...38 °С), а затем холодной (12... 15 °С) водой. По окончании работы щетки соответствующим образом обрабатывают и просушивают.

Обсушивание. Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1...6 °С.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Разделка туш (полутуш). Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах. Схемы кулинарной разделки туш, полутуш, четвертин при обоих способах одинаковы, но последовательность отделения отрубов (частей) разная.

Разделку туш (полутуш) на подвесных путях применяют на крупномасштабных производствах, так как туши (полутуши) поступают из камер хранения после размораживания сразу в цех по производству полуфабрикатов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.103

Предложенный способ приготовления дрожжевых разводок применяется не только в шампанском производстве, но и в других отраслях винодельческой промышленности. Основные его принципы использованы в культивировании дрожжей при производстве вин типа херес [159].

Глава 4

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

В процессе производства шампанских виноматериа-лов часто возникает потребность в кислотопонижении. Виноградное сусло и вино содержат большое количество карбоксильных кислот, в частности значительные количества яблочной и винной.