Технология продукции общественного питания-стр.395

В практике работы предприятий общественного питания наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5...0 °С, затем ее постепенно повышают до 6...8 °С. Продолжительность размораживания в течение

3...5 суток при относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0,2...0,3 м/с.

Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса, когда процесс медленного размораживания происходит одновременно с хранением (температура поступающего мороженого мяса минус 18 °С).

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -

1...2 м/с, относительная влажность - 85...95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш - 12... 13 ч, свиных полутуш - 10... 13, бараньих туш - 7...10 ч. Если на предприятии отсутствует необходимое количество холодильников или специальных установок для быстрого размораживания, быстрое размораживание проводят непосредственно в цехе при температуре 20...25 °С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение суток до достижения в толще мышц температуры минус 1,5...минус 0,5 °С. С целью снижения потерь мясного сока при последующей разделке мяса быстрого размораживания, его затем выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение суток.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.76

Большое значение при криосохранении имеет правильно подобранный режим замораживания от 0 до -40° С. Как правило, для всех объектов устанавливается скорость замораживания 0,5-1°С в минуту и всю эту работу проводят на специальном оборудовании, обеспечивающем программное замораживание. Такие приборы выпускает специальное конструкторское технологическое бюро с опытным производством при Институте проблем криобиологии и криомедицины (г. Харьков).