Технология продукции общественного питания-стр.395

В практике работы предприятий общественного питания наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5...0 °С, затем ее постепенно повышают до 6...8 °С. Продолжительность размораживания в течение

3...5 суток при относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0,2...0,3 м/с.

Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса, когда процесс медленного размораживания происходит одновременно с хранением (температура поступающего мороженого мяса минус 18 °С).

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -

1...2 м/с, относительная влажность - 85...95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш - 12... 13 ч, свиных полутуш - 10... 13, бараньих туш - 7...10 ч. Если на предприятии отсутствует необходимое количество холодильников или специальных установок для быстрого размораживания, быстрое размораживание проводят непосредственно в цехе при температуре 20...25 °С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение суток до достижения в толще мышц температуры минус 1,5...минус 0,5 °С. С целью снижения потерь мясного сока при последующей разделке мяса быстрого размораживания, его затем выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение суток.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.445

Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при -5°С, а вся - при -50°С и ниже. Однако определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при температуре -60°С.

«Связывание воды» и «гидратация» - определения, характеризующие способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидратации зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, состав соли, pH, температура.