Технология продукции общественного питания-стр.394

Если размораживание проводится неправильно, то преимущества оптимальной холодильной обработки в существенной мере снижаются. Чем совершеннее процесс размораживания, тем лучше поглощаемость воды в размороженном мясе мышечными волокнами и тем меньше потери массы.

Отделение мясного сока в процессе размораживания является следствием понижения водосвязывающей способности мышечных белков в результате их денатурации и агрегации, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждения сарколеммы мышечных волокон в период замораживания и последующего хранения.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. В этой зоне (температура от минус 4 °С до точки замерзания или плавления) тушам сообщается теплота, необходимая для плавления содержащегося в мясе льда. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С. Для размораживания центральных слоев тазобедренной части требуется больше времени, пока температура в этой части не достигнет минус 1 °С.

Однако на практике хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Камеры размораживания мяса должны быть оборудованы системами отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Предварительно перед размораживанием туши, полутуши и четвертины рекомендуется сортировать по категориям упитанности. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши или четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами между ними 30...50 мм.

Другие материалы

Полуфабрикат сахарный

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает п становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Полуфабр1шат используется для специальных сортов пирожных «Сахарные трубочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).