Технология продукции общественного питания-стр.394

Если размораживание проводится неправильно, то преимущества оптимальной холодильной обработки в существенной мере снижаются. Чем совершеннее процесс размораживания, тем лучше поглощаемость воды в размороженном мясе мышечными волокнами и тем меньше потери массы.

Отделение мясного сока в процессе размораживания является следствием понижения водосвязывающей способности мышечных белков в результате их денатурации и агрегации, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждения сарколеммы мышечных волокон в период замораживания и последующего хранения.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. В этой зоне (температура от минус 4 °С до точки замерзания или плавления) тушам сообщается теплота, необходимая для плавления содержащегося в мясе льда. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С. Для размораживания центральных слоев тазобедренной части требуется больше времени, пока температура в этой части не достигнет минус 1 °С.

Однако на практике хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Камеры размораживания мяса должны быть оборудованы системами отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Предварительно перед размораживанием туши, полутуши и четвертины рекомендуется сортировать по категориям упитанности. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши или четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами между ними 30...50 мм.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.41

Угнетающее н убивающее действие. На практике часто различают фунгиста-тическое (угнетающее грибы) или бактериостатическое (угнетающее бактерии) действие, с одной стороны, и фунгицидное (убивающее грибы) или бактерицидное (убивающее бактерии) действие - с другой. При более точном рассмотрении такое разделение оказывается необоснованным. Фунги- и бактериостатики отличаются отфунги- и бактерицидов только скоростью антимикробиотического действия.