Технология продукции общественного питания-стр.394

Если размораживание проводится неправильно, то преимущества оптимальной холодильной обработки в существенной мере снижаются. Чем совершеннее процесс размораживания, тем лучше поглощаемость воды в размороженном мясе мышечными волокнами и тем меньше потери массы.

Отделение мясного сока в процессе размораживания является следствием понижения водосвязывающей способности мышечных белков в результате их денатурации и агрегации, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждения сарколеммы мышечных волокон в период замораживания и последующего хранения.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. В этой зоне (температура от минус 4 °С до точки замерзания или плавления) тушам сообщается теплота, необходимая для плавления содержащегося в мясе льда. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С. Для размораживания центральных слоев тазобедренной части требуется больше времени, пока температура в этой части не достигнет минус 1 °С.

Однако на практике хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С. Камеры размораживания мяса должны быть оборудованы системами отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Предварительно перед размораживанием туши, полутуши и четвертины рекомендуется сортировать по категориям упитанности. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши или четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами между ними 30...50 мм.

Другие материалы

ВИНО ИЗ БРУСНИКИ

Ягоды перебрать, удаляя плодоножки и листья, затем промыть 3-4 раза чистой водой и дать ей стечь. Подготовленные ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в трех- или десятилитровую банку (в трехлитровую - не более 2 кг, а в десятилитровую - до 8 кг мезги), горлышко завязать марлей. При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Банку поставить в теплое место. На 2-й или 3-й день, когда мезга в банке всплывет, выделившийся в нижней части сок слить в другую банку или бутыль и закрыть ее водяным затвором. Выдерживать сусло под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. После этого для осветления вина рекомендуется вынести банку в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором еще 30-50 дней, после чего при помощи резиновой трубки осторожно слить вино с осадка. Затем вино надо отфильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в лежачем положении в прохладном месте. Это вино получается легким и несладким, типа полусухого.

Из оставшейся мезги можно приготовить еще одно легкое вино. Для этого в банку с мезгой надо влить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито вина, после чего смесь надо оставить бродить, накрыв марлей. Через 3-4 дня жидкость сцедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев, затем все слить в банку и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения вино снять при помощи резиновой трубки с осадка, разлить в бутылки и укупорить.

Внимание! Подобные вина можно так же приготовить из малины и клубники.