Технология продукции общественного питания-стр.393

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса.

В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и понижению способности мяса удерживать воду при размораживании.

Применение однофазного способа замораживания (из парного состояния) по сравнению с двухфазным (из охлажденного состояния) способствует получению мяса более высокого качества после размораживания.

Мясо, хранившееся в замороженном состоянии при минус 18 °С в течение 24 месяцев, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем хранившееся 4 месяца.

Таким образом, в процессе замораживания и последующего хранения замороженного мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойств мышечных белков, которые влияют на гидратацию мяса, его качество.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока, количество которого зависит от факторов, описанных выше, а также от условий размораживания.

Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.288

Флавоновые гликозиды. Эти бесцветные гликозиды содержатся в овощах (картофеле, капусте белокочанной, луке репчатом и др.) и плодах (грушах, яблоках и др.), имеющих белую окраску тканей. Агликоны этих гликозидов являются оксипроизводными флавона и флавонола (оксифлавона) и окрашены в желтый цвет. При тепловой обработке происходит флавоновых гликозидов с отщеплением агликона, что может быть причиной некоторого пожелтения после тепловой обработки тканей картофеля, капусты белокочанной, лука репчатого и других овощей.