Технология продукции общественного питания-стр.392

Изменения свойств мышечной ткани при замораживании обусловливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями его физико-химических и морфологических свойств.

В процессе замораживания до 90 % воды превращается в лед. Образование кристаллов льда, их распределение, размер и форма зависят от условий замораживания и оказывают существенное влияние на структуру мышечной ткани.

Ввиду того что концентрация растворенных веществ в межмышеч-ном пространстве значительно ниже, чем в мышечном волокне, формирование кристаллов льда в первую очередь происходит в межклеточном пространстве и сопровождается диффузией воды из мышечных волокон. Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ.

Замораживание мяса на ранних стадиях автолиза также приводит к образованию мелких кристаллов внутримышечного волокна.

Как показали микроструктурные исследования, крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.

При замораживании происходят денатурация и агрегация белков, которые вызваны повреждающим действием повышенных концентраций солей в тканевых растворах и обусловлены ослаблением водородных связей, определяющих нативную структуру белковых молекул. Повышение концентрации солей в тканевых растворах при замораживании не оказывает денатурирующего влияния на глобулярные белки саркоплазмы, тогда как миофибриллярные белки в определенной степени подвергаются денатурации.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.752

Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.