Технологически процесс Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт годен для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три цифры, которые обозначают (слева направо): первая - но-

Рис. 11.1. Общая технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса мер республики в составе РФ, края, области; вторая - номер города или района; третья - номер мясоперерабатывающего предприятия в городе или районе. Клейма ставят на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.

Размораживание. Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопиче-ской (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса.

В процессе размораживания в мясе протекают сложные физикохимические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и в значительной степени от условий размораживания, что в итоге предопределяет качество готовой продукции из размороженного мяса.