Технология продукции общественного питания-стр.39

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Техникоэкономическое понятие «качество продукции» в отличие от философской категории «качество» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных и личных потребностей в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Исходя из сказанного и учитывая широкое разнообразие и назначение продукции общественного питания стандарт в определении понятия «качество продукции общественного питания» охватывает все ее многообразные свойства удовлетворять потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно этому определению, под качеством продукции общественного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих качество продукции общественного питания, будет разной в зависимости от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработки - доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обработки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кулинарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рассыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, химический состав, физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении. Эти свойства относительно продукции общественного питания еще называют технологическими свойствами. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.60

Накопление дрожжей (J) и изменение концентрации сахара (4) при дробном дозировании (6 г/дм3)

постоянном уровне путем дозирования резервуарного ликера в субстрат) прирост дрожжей возрастал с 300 до 550 млн кл/см3, продуктивность процесса увеличивалась в 4,9 раза, а удельный расход сахара снижался в 1,6 раза. Полученные результаты позволили определить оптимальную для размножения дрожжей концентрацию сахара в субстрате - на уровне 4-6 г/дм3 (рис. 14).