Технология продукции общественного питания-стр.389

Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5...2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара - глюкоза, рибоза и др., органические кислоты - молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Следует отметить, что пищевая ценность мякоти различных анатомических отрубов туши и крупнокусковых полуфабрикатов из них также неодинакова, она зависит от вида мяса, а внутри вида - от категории и будет рассмотрена ниже.

Субпродукты - хороший источник белков (10,3...19,6%). Наиболее ценными являются субпродукты первой категории. Так, в говяжьей печени белков содержится 17,9, почках - 15,2, сердце - 16,0, языке - 16,0 %. В субпродуктах содержатся витамины группы В, в печени также витамины А (3,5...8,2 мг в 100 г) и С (21...33 мг в 100 г). Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4...1,5 %. Жира содержится 1,8... 16,8 %.

В зависимости от сырья и способов обработки кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов подразделяется на следующие большие группы: полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда. Ассортимент каждой из названных групп широк и разнообразен по видам мясного сырья, способам механической и тепловой кулинарной обработки и будет рассмотрен отдельно.

Общая схема производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов включает следующие стадии: приемку сырья по качеству и количеству; приготовление полуфабрикатов; тепловую кулинарную обработку и приготовление блюд и кулинарных изделий; реализацию готовой продукции.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.124

Алыча - из нее готовят высококачественные соки, компоты, варенье, джемы. Сок, настои и отвары полезны при заболеваниях горла, кашле; источник витамина С и провитамина А.

Боярышник - в разных видах (сок, чай, настойка, кисели) используется при тахикардии, аритмии, гипертонии, помогает при бессоннице, нервных расстройствах, смягчает нежелательные явления при климаксе. Боярышник также улучшает кровообращение, укрепляет сердечную мышцу, снижает уровень холестерина и способствует долголетию.