Технология продукции общественного питания-стр.389

Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5...2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара - глюкоза, рибоза и др., органические кислоты - молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Следует отметить, что пищевая ценность мякоти различных анатомических отрубов туши и крупнокусковых полуфабрикатов из них также неодинакова, она зависит от вида мяса, а внутри вида - от категории и будет рассмотрена ниже.

Субпродукты - хороший источник белков (10,3...19,6%). Наиболее ценными являются субпродукты первой категории. Так, в говяжьей печени белков содержится 17,9, почках - 15,2, сердце - 16,0, языке - 16,0 %. В субпродуктах содержатся витамины группы В, в печени также витамины А (3,5...8,2 мг в 100 г) и С (21...33 мг в 100 г). Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4...1,5 %. Жира содержится 1,8... 16,8 %.

В зависимости от сырья и способов обработки кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов подразделяется на следующие большие группы: полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда. Ассортимент каждой из названных групп широк и разнообразен по видам мясного сырья, способам механической и тепловой кулинарной обработки и будет рассмотрен отдельно.

Общая схема производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов включает следующие стадии: приемку сырья по качеству и количеству; приготовление полуфабрикатов; тепловую кулинарную обработку и приготовление блюд и кулинарных изделий; реализацию готовой продукции.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.59

Изменение длины и веса тестового блока достигается регулированием соотношения скорости конвейера пропаривателя, частоты возвратно-постунательного движения толкателя-складыватсля и частоты вращения ножа поперечной резки. Например, при постоянной скорости конвейера пропаривателя в случае уменьшения длины верхнего слоя тестового блока необходимо увеличить частоту вращения ножа и отрегулировать ход толкателя или при уменьшении длины нижнего слоя необходимо этот прием повторить наоборот.