Технология продукции общественного питания-стр.387

Реализации в сети общественного питания подлежит:

• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

• свинина обрезная: шпик снят вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части; в местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см.

Категории свинины обозначают клеймами: первую - круглым, вторую - квадратным, третью - овальным, четвертую - треугольным, пятую - круглым и буквой «П» внутри клейма, шестую - прямоугольным.

Класс свинины обозначают буквами: экстра - Э; цифрами: первый - 1, второй - 2, третий - 3, четвертый - 4, пятый - 5; А - буквой «А», Б - буквой - «Б», С - буквой «С», Д - буквой «Д», Е - буквой «Е».

Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветеринарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, технологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринарный сопроводительный документ.

Субпродукты. На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты первой и второй категории в охлажденном и мороженом состоянии. Субпродукты первой категорий - языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; второй - головы, легкие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи.

Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания; языки - вытянуты в длину, печень - в виде блока. Не допускаются для использования субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, вторично замороженные.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.151

В присутствии воды оба эфира гидролизуются до соответствующего спирта и углекислоты. Скорость гидролиза не зависит от давления углекислого газа, но зависит от температуры и pH. Этиловый эфир в напитках при комнатной температуре полностью гидролизуется в течение 20-24 часов |2|. В тех же условиях гидролиз метилового эфира протекает в 3-4 раза быстрее |3|. Его концентрация в сильнокислых фруктовых соках (pH около 2,8) при температуре 10~30°С опускается за 65-260 минут ниже предела обнаружения.