Технология продукции общественного питания-стр.386

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвертин, а также замороженным в блоках (жилованная мякоть). Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина - тушами или полутушами, баранина - тушами. Вырезка может поступать замороженной в блоках. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной промышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории (первую, вторую и третью - тощую). Категорию упитанности говядины обозначают клеймами фиолетовой краски: I категории - круглым;

II категории - квадратным; III категории - треугольным. Говядину

III категории (тощую) не допускается использовать на предприятиях общественного питания. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должны быть буква М.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на I и II категории. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий. Туши маркируют по упитанности и массе: баранину и козлятину I категории - круглым клеймом; II категории - квадратным клеймом; переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом соответствующих классов: экстра - «Э», первый - 1, второй - 2, третий - 3.

По возрасту: баранину от молодых овец - штампом буквы «М» (справа от клейма); ягнятину - круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»; козлятину - штампом буквы «К» (справа от клейма).

Свинину подразделяют на категории (с 1-й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1...5) и половозрастных признаков (А, Б, С, Д, Е).

Другие материалы

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины - рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго - 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40-50 %, а второго - 28-38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10 % или 0-25 % муки высшего сорта; 40-45 % (10-50 % или 25-65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.