Технология продукции общественного питания-стр.385

Мясо используется в пищу в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для приготовления используется мясо разных видов животных, субпродукты и другие мясопродукты (колбасные и соленые изделия, консервы).

11.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мясо. Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань, содержание которой колеблется (в зависимости от вида мяса и его категории) от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой - 10...30 и соединительной ткани - 6... 12 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше зна чительно больше жировой ткани (15...45 %), чем в говяжьей (3...16 %), но существенно меньше мышечной (39...58 %) и костной (10... 18 %) тканей, чем в говяжьей туше (57...62 и 17...29 % соответственно). Баранина занимает промежуточное положение.

Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, значительно реже конина, оленина, мясо диких животных, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

На каждой туше и полутуше (говядине, свинине, баранине) должно быть проставлено ветеринальное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.448

Актеллик (500 г/л), КЭ.Д.в. - пиричифос-метил.

• Расход - 3-5 л/га (Л).

Командор Макси (700 г/кг). ВДГ. Д.в. - имидаклоприд.

• Расход - 1,5 г/10 л воды (Л). Расход рабочей жидкости 1-3 л/м2.

Моспилан (200 г/кг), РП. Д.в. ацета чиприд

• Расход - 0,15-0,2 кг/га.

Моспилан (20 г/кг), РП.

• Расход 1,5-2 кг/га.

Клипер (100 г/л), КЭ. Талстар (100 г/л). КЭ. Д.в.

- бифентрин.

• Расход 1,2-2,4 л/га. Концентрация рабочего раствора - 0,06°1.

Инта-Вир (37,5 г/кг), ВРП. Д.в. циперметрин.

• Расход - 4,2-5,4 кг/га (Л).