Мясо используется в пищу в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для приготовления используется мясо разных видов животных, субпродукты и другие мясопродукты (колбасные и соленые изделия, консервы).

11.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мясо. Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань, содержание которой колеблется (в зависимости от вида мяса и его категории) от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой - 10...30 и соединительной ткани - 6... 12 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше зна чительно больше жировой ткани (15...45 %), чем в говяжьей (3...16 %), но существенно меньше мышечной (39...58 %) и костной (10... 18 %) тканей, чем в говяжьей туше (57...62 и 17...29 % соответственно). Баранина занимает промежуточное положение.

Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, значительно реже конина, оленина, мясо диких животных, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

На каждой туше и полутуше (говядине, свинине, баранине) должно быть проставлено ветеринальное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.