Технология продукции общественного питания-стр.384

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.

2. Какие белки входят в состав мышечных волокон рыбы?

3. На какие группы подразделяются небелковые азотистые вещества рыб и как они влияют на качество кулинарной продукции из рыбы?

4. Каковы характерные особенности жирнокислотного состава липидов рыб?

5. Охарактеризуйте особенности строения тела и мышечной ткани рыб.

6. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

7. Почему мороженую рыбу рекомендуется размораживать в воде?

8. Перечислите операции технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

9. Какие виды филе можно приготовить при разделке тушек рыбы с костным скелетом?

10. Назовите особенности рецептуры рыбной котлетной массы.

11. С какой целью ошпаривают звенья рыб с хрящевым скелетом?

12. С какой целью ошпаривают порционные куски из рыб с хрящевым скелетом перед жаркой и припусканием?

13. Как изменяется масса рыбы в результате тепловой обработки?

14. Какие способы жарки применяют для приготовления блюд из рыбы?

15. Назовите ассортимент блюд из запеченной рыбы.

16. Какие гидробионты используют для приготовления кулинарной продукции?

17. Как обрабатывают тушки кальмаров?

18. Почему в процессе варки омаров их панцирь окрашивается в красный цвет?

19. Почему рекомендуется креветки перед варкой размораживать неполностью?

ГЛАВА 11

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Другие материалы

Сахаросодержащие продукты

К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с относительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящим сырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику, иргу, рябину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодовоягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортности и качества самого исходного сырья.