Технология продукции общественного питания-стр.384

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.

2. Какие белки входят в состав мышечных волокон рыбы?

3. На какие группы подразделяются небелковые азотистые вещества рыб и как они влияют на качество кулинарной продукции из рыбы?

4. Каковы характерные особенности жирнокислотного состава липидов рыб?

5. Охарактеризуйте особенности строения тела и мышечной ткани рыб.

6. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

7. Почему мороженую рыбу рекомендуется размораживать в воде?

8. Перечислите операции технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

9. Какие виды филе можно приготовить при разделке тушек рыбы с костным скелетом?

10. Назовите особенности рецептуры рыбной котлетной массы.

11. С какой целью ошпаривают звенья рыб с хрящевым скелетом?

12. С какой целью ошпаривают порционные куски из рыб с хрящевым скелетом перед жаркой и припусканием?

13. Как изменяется масса рыбы в результате тепловой обработки?

14. Какие способы жарки применяют для приготовления блюд из рыбы?

15. Назовите ассортимент блюд из запеченной рыбы.

16. Какие гидробионты используют для приготовления кулинарной продукции?

17. Как обрабатывают тушки кальмаров?

18. Почему в процессе варки омаров их панцирь окрашивается в красный цвет?

19. Почему рекомендуется креветки перед варкой размораживать неполностью?

ГЛАВА 11

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.532

Блюда из рубленого мяса Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ...

7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.