Технология продукции общественного питания-стр.384

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.

2. Какие белки входят в состав мышечных волокон рыбы?

3. На какие группы подразделяются небелковые азотистые вещества рыб и как они влияют на качество кулинарной продукции из рыбы?

4. Каковы характерные особенности жирнокислотного состава липидов рыб?

5. Охарактеризуйте особенности строения тела и мышечной ткани рыб.

6. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

7. Почему мороженую рыбу рекомендуется размораживать в воде?

8. Перечислите операции технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

9. Какие виды филе можно приготовить при разделке тушек рыбы с костным скелетом?

10. Назовите особенности рецептуры рыбной котлетной массы.

11. С какой целью ошпаривают звенья рыб с хрящевым скелетом?

12. С какой целью ошпаривают порционные куски из рыб с хрящевым скелетом перед жаркой и припусканием?

13. Как изменяется масса рыбы в результате тепловой обработки?

14. Какие способы жарки применяют для приготовления блюд из рыбы?

15. Назовите ассортимент блюд из запеченной рыбы.

16. Какие гидробионты используют для приготовления кулинарной продукции?

17. Как обрабатывают тушки кальмаров?

18. Почему в процессе варки омаров их панцирь окрашивается в красный цвет?

19. Почему рекомендуется креветки перед варкой размораживать неполностью?

ГЛАВА 11

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.85

В пищевых продуктах и кулинарной продукции содержатся ионы и ионные группы, с которыми вода активно взаимодействует, образуя довольно прочные связи. При добавлении в воду диссоциирующих веществ (например, хлорида натрия) исходная структура воды нарушается, и тем сильнее, чем больше сила электрического поля иона (рис. 3.4).